Il Panificatore Italiano - Maggio 2024 | Page 54

Speciale Il pranzo in panificio • il marketing
blema del pasto . La consumazione sul posto , in panetteria è sempre fattibile , ma richiede format e relativi spazi diversi da quella tradizionale all ’ italiana . Quindi se siete una bakery caffè di nuova generazione o alla Princi , nessun problema ad accogliere e far sedere i clienti , ma se siete un panificio “ normale ” al contrario o non esistono sedute o ci si limita a mensole e sgabelli tipici di soluzioni fast .
Consigli utili
Eccovi alcune regole e riflessioni che mi sono venute in mente e che potrebbe essere utile seguire per un pranzo di successo in panetteria :
• Non siete un bar , che oltretutto in Italia è il format commerciale più in crisi che ci sia ; siete una panetteria che offre un servizio di asporto o di somministrazione . Quindi non dovete essere generalisti , ma mettere a terra la vostra identità . Quello che sapete fare al meglio .
• Non siete neanche un iper-specialista come va di moda adesso , tipo poke , hamburger , pizza al trancio , ecc . Il bello della panetteria è la sua varietà . Lievitati , pizza , panini , pasta , ecc . Un luogo con più opzioni , ma con un unico filo conduttore .
• Puntate sulla semplicità e spontaneità della panetteria , in un mondo di iperspecializzazione giocarsi la carta della dell ’ informalità diventa vincente . Mangiare non può essere sempre una ricerca , uno studio , un approfondimento , una recita , uno story telling . Mangiare per mangiare mi verrebbe da dire … insomma , una cucina che permetta di prendersela comoda !
• La tradizione paga sempre in termini di memoria del settore food : vendete pizza , panini , levitati , pasta … in altri termini : cibo che piace a tutti . Cercare l ’ innovazione fine a sé stessa non paga .
• Le ricette , quindi , sono quelle della tradizione e del territorio della vostra zona , ma l ’ innovazione specialmente su pizza e focaccia non guasta , se poi siete una bakery potete sicuramente osare qualche ricetta globale , vedi avocado toast o Caesar salad .
• Puntate in particolare su panini e pasta ( quella fresca anche da asporto ) come settori tipici della panetteria ma trascurati negli ultimi anni , oggi presidio ancora degli iper-specialisti con il risultato che scegliere oggi un panino da un menù è un ’ impresa e la pasta fresca costa al chilo più del Parmigiano Reggiano invecchiato per 24 mesi . Cioè : proponete una bella michetta con prosciutto e mozzarella e orecchiette alle cime di rapa !
• La percezione della qualità di quello che servite deve essere superiore alla media del mercato e di ispirazione artigianale . No , di conseguenza , a pizze con surrogati di mozzarella ; no a pasta scotta poco condita , altrimenti torno dallo specialista . Attenzione che , per certi prodotti , i lievitati in primis , ti giochi la faccia ancor prima delle farciture / topping : il pane e la pizza devono essere buonissimi … sei un panificatore !
• Non abbiate paura di far pagare il giusto prezzo per un pranzo . E il giusto lo stabilisce il ticket restaurant : per lavoro il pranzo normale medio in Italia ha un valore tra gli 8 e i 12 euro , dove – spendendone 12 - il cliente è anche disposto a metterci qualche euro di suo .
• Gli accessori per il consumo sul posto o per l ’ asporto , come tovaglietta , posate , vassoi , sono fondamentali . L ’ esperienza non si limita né finisce al prodotto “ pagato ” dal cliente alla cassa , ma si estende fino al suo consumo
• Riconoscete i clienti e gratificateli : è sempre importante ma nel pranzo di mezzogiorno ancora di più . Il cliente è più frequente e fedele del solito rispetto alla cena dove regna la sperimentazione . In fondo da sempre il negozio di vicinato e in particolare la panetteria hanno avuto un approccio “ familiare ” ai propri clienti , non si tratta che applicarlo di nuovo al cliente del pranzo .
Un buon piatto di pasta con le verdure ( in questo caso le orecchiette con le cime di rapa ): un pasto leggero , che “ fa sentire a casa ”.
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