Il Panificatore Italiano - Maggio 2024 | Page 39

In questo momento storico l ’ arte bianca e la panificazione hanno molta attenzione da parte del pubblico e dei professionisti e la formazione fatta a regola d ’ arte , insieme all ’ esperienza sul campo rappresentano il binomio imprescindibile per entrare nel mondo della professione con tutte le carte in regola .
di Mariacristina Coppeto foto : courtesy of Congusto Institute

Nel nostro settore ci si domanda spesso che cosa voglia dire , oggi , fare formazione di qualità . La risposta di Congusto Institute è dare un riscontro sensato e soprattutto concreto a quanti vogliono avvicinarsi al mondo del professionismo . Il settore dell ’ arte bianca sta vivendo la sua rivoluzione : si sviluppa ed evolve seguendo le tendenze , ma anche in virtù delle contingenze socio-economiche . Da sempre , si dà rilievo alla scelta della qualità delle farine , ma oggi più che mai c ’ è grande attenzione anche alla ricerca della materia prima che serve da completamento di alcuni tipi di produzioni . Così , mentre i panificatori professionisti seguono la strada dell ’ innovazione , anche la formazione non si ferma , si aggiorna e va al passo coi tempi . I docenti del Corso di Alta Formazione Professionale per Panificatore e Pizzaiolo del Congusto Institute sono preparati per dare il proprio contributo al fine di trasmettere tutte le esperienze acquisite . Non si tratta solo di professionisti specializzati nel proprio settore , ma di formatori che hanno tutte le carte in regola per riuscire condividere con gli allievi il proprio know-how , le basi di un mestiere , aggiungendo spunti e contenuti originali . Che cosa deve assolutamente imparare un giovane durante un corso di alta formazione ? « Ai nostri allievi - spiega Marco Pedron , Direttore area Arti Bianche di Congusto Institute - diamo fin dal primo momento , una sicurezza sul piano tecnico ma una destabilizzazione sul piano artistico : quanto più daremo certezze sull ’ interazione delle materie prime , delle ricette e dei grandi classici , tanto più cercheremo di spostarli dall ’ effetto ricetta , evitando di cadere nei cliché . L ’ obiettivo è fornire una base , una sorta di tavolozza di colori , insegnare come giocare con le ricette e le varie tecniche per dare vita a qualcosa di nuovo . Con l ’ idea di far capire quanto le varie culture – design , musica , pittura , scultura – possano influenzarci ». Tra gli altri aspetti da tenere conto c ’ è l ’ organizzazione del lavoro , il rispetto dei tempi , che è fondamentale , così come delle temperature e di ogni gesto compiuto dalle mani del professionista . Un altro tema

importante è la cosiddetta “ gavetta ”, determinante quanto lo studio . Dunque , bisogna andare a scuola , investire nella formazione e poi proseguire con l ’ esperienza sul campo . Tutti aspetti complementari , così come contano la manualità , l ’ educazione del gusto , il senso delle forme . Ecco perché , imparate le basi , per arrivare a realizzare prodotti di qualità e al tempo stesso innovativi , è necessario allenare con costanza anche la creatività , sviluppando a 360 ° le proprie conoscenze . « Come scuola di Alta Formazione , tra i nostri punti fermi – spiega Roberto Carcangiu , Direttore didattico dell ’ istituto milanese - c ’ è quello di voler formare futuri professionisti che siano sempre più consapevoli e anche un po ’ più colti rispetto al passato , perché siamo certi che attraverso la cultura e la consapevolezza si possa generare cambiamento e valorizzare maggiormente tutto il nostro settore ».
ZOOM
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . Su congusto . com tutti gli aggiornamenti .
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