Comunità • Storie di arte bianca / Tommaso Chirico
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Quattro consigli ( semplici ) di Tommaso
1 . Il pane invenduto viene utilizzato in cucina per fare pangrattato , polpette , frittate ecc .
2 . L ’ acqua che utilizziamo giornalmente per lessare le verdure viene riutilizzata per impastare il pane o le focacce vegetariane .
3 . Utilizziamo sempre verdure di stagione perché il prezzo è più basso ci facciamo delle conserve .
4 . Nel nuovo progetto sono previsti dei pannelli solari ed è stato costruito un pozzo in cui verrà raccolta acqua piovana ( verrà utilizzata per servizi secondari ).
In totale i collaboratori di Tommaso Chirico sono 15 distribuiti nei due punti vendita . A tutti vengono applicati gli stessi principi di rotazione e flessibilità .
Gli inizi e la nuova attività
« Nel 1991 i miei genitori aprirono un ’ attività che produceva pane e pasticceria di mandorle nella cittadina di Ceglie Missapica . Qui ho mosso i miei primi passi e quando mi sono sentito professionalmente più sicuro ho deciso di cimentarmi con qualcosa che fosse solo mio ». Così , nel 2001 , Tommaso , poco più che vent ’ enne , si sposta a Martina Franca dove inaugura la sua Panetteria San Lorenzo . « Ho scelto una cittadina che fosse economicamente più dinamica , oltre che più grande - con quasi il doppio degli abitanti - rispetto a Ceglie . Volevo portare un ’ offerta diversa : gli aperitivi da asporto , la focacceria , i pani speciali in piccole pezzature e una selezionata proposta di gastronomia . Ho puntato sulla diversificazione dell ’ offerta per farmi conoscere ed apprezzare in una piazza nuova ; all ’ inizio non è stato facile , ma essere esclusivista soprattutto di alcuni prodotti legati al territorio mi ha permesso di conquistare un ’ importante fetta di mercato ».
La rivoluzione dell ’ attività di famiglia
Passano gli anni , la panetteria San Lorenzo riscuote sempre più successo e il locale di Martina Franca diventa troppo piccolo per le esigenze di Chirico che decide di tornare a Ceglie per dare nuova vita all ’ azienda di famiglia . « Nel 2012 , in accordo con i miei genitori , abbiamo deciso di rivoluzionare il Forno San Lorenzo . Abbiamo realizzato un grande laboratorio , di circa 230 metri quadri , dotato di nuovissime attrezzature e dove abbiamo inserito un ’ area dedicata alla preparazione delle proposte di gastronomia . Grazie al progetto studiato da mio fratello Antonio , architetto e scenografo , abbiamo rivisto anche l ’ area vendita in cui abbiamo inserito arredi di design , il banco per la salumeria , quello per la gastronomia e alcuni posti a sedere . Aver aggiunto la gastronomia - che gioca con le ricette locali messe a punto utilizzando le migliori materie prime – ci ha permesso di aumentare lo scontrino medio , ma il core business del nostro forno rimane il pane ». Qui , infatti , ogni giorno vengono lavorati circa 3 quintali di farina che si trasformano in rosette di piccola pezzatura ( uno dei best sellers del locale ), nel pane casareccio con la semola , con le patate lesse , a lievitazione spontanea ( realizzato seguendo una ricetta del maestro Giorilli ), al grano saraceno o la torta di segale ( 100 % segale con lievito naturale di segale ). Gioca con le ricette locali il pane con le carrube ( anche in versione dolce in cui viene aggiunto il cioccolato e le albicocche ) e la focaccia barese . C ’ è poi il biscotto cegliese , un biscotto 100 % mandorle legato alla cultura contadina , le cui origini risalgono addirittura alla seconda metà dell ’ 800 , per il quale Tommaso , insieme a un gruppo di produttori di mandorle e trasformatori , è riuscito ad ottenere il Presidio Slow Food . E per l ’ imminente futuro c ’ è in cantiere un ’ altra novità : la realizzazione di un laboratorio dedicato ai grandi lievitati che costituiscono una voce in crescita costante del fatturato del panificio pugliese .
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