La tradizione si regge su un ’ organizzazione ferrea
Guardare oltre e osare , avvalendosi del supporto della tecnologia più avanzata , di collaboratori motivati e mettendo in campo un ’ organizzazione ferrea : sono questi gli ingredienti alla base del successo del panificatore pugliese Tommaso Chirico
di Valeria Maffei
Tommaso Chirico ha cominciato presto a mettere le mani in pasta . La sua , infatti , è una famiglia da due generazioni impegnata nel settore della panificazione e Tommaso , in laboratorio al fianco del padre , ha imparato giovanissimo tutto ciò che riguarda lieviti e farine . Per saperne sempre di più ha divorato libri e riviste di settore e , nel 2012 , è entrato a far parte del Richemont Club , l ’ associazione di settore che gli ha permesso di relazionarsi con colleghi provenienti da tutta Italia , ma anche di visitare aziende leader del comparto e di partecipare a corsi di formazione sulle tecniche di panificazione e sulle strategie aziendali . Oggi Tommaso Chirico è docente presso una scuola locale che forma le nuove leve della panificazione , ma è soprattutto un imprenditore con 15 collaboratori all ’ attivo , impiegati nei due punti vendita – uno a Ceglie Messapica e uno a Martina Franca - del Forno San Lorenzo che nel maggio 2023 è diventato “ Attività Storica Patrimonio di Puglia ”, un riconoscimento che premia i tre decenni di arte bianca della famiglia Chirico .
La formula per il successo
Alla base della visione imprenditoriale di Chirico c ’ è una ferrea organizzazione - un concetto declinato a 360 ° che riguarda il laboratorio , la gestione degli sprechi e le procedure d ’ acquisto - che deve andare di pari passo con un modus operandi meticoloso e precisissimo , applicato anche alle piccole cose , persino alle più banali . « Alla base delle mie creazioni ci sono la dedizione , la cura del dettaglio e la tecnica degli ingredienti . Sicuramente anche la qualità delle materie prime è fondamentale , è , però , stare al passo con ciò che la gente desidera che , oggi , porta ad avere buone performances sul mercato . Attualmente le persone sono sempre più attente a ciò che mangiano , all ’ aspetto salutista degli alimenti e per questo scelgono prodotti senza conservanti e dall ’ etichetta pulita . È proprio per soddisfare questo trend che la mia scelta ricade sempre più spesso su farine di grani antichi a basso contenuto glicemico e sull ’ utilizzo del lievito madre naturale liquido e solido ».
Il Forno San Lorenzo ha due sedi : una a Ceglie Messapica e una a Martina Franca .
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