Comunità • Storie di arte bianca / Clandestino non esiste
IN BREVE
Caffè “ educational ” e caffè a marchio
Il murale firmato da Nico189 e ispirato al tema della sostenibilità
Da Clandestino il caffè non è solo una bevanda che accompagna i vari momenti della giornata : la mission è infatti quella di aprire la visione e la percezione sul mondo del caffè specialty , ancora non molto conosciuto in Italia . È così che il momento del caffè si arricchisce di una nuova dimensione e finalità “ educational ”, diventando oggetto di un racconto e proposto nel rispetto di tecniche e temperature precise . Inoltre , per servire coffee specialty che siano 100 % tracciabili e sostenibili , Lea e Lorenza selezionano i crudi insieme all ’ head of coffee Lorenzo Sordini che sceglie i profili di tostatura insieme a Tommaso Bongini di Gearbox Coffee . Seguendo la stagionalità , è dunque possibile gustare e acquistare il caffè a marchio Clandestino : un prodotto che si fa testimone di una filosofia e di un ’ attenta ricerca , elementi che traspaiono in ogni dettaglio del loro progetto .
su misura da piccoli artigiani : la struttura in ferro verniciato a polvere , gli espositori per il pane in legno naturale e la lamiera tagliata al laser con il logo . A dare un tocco di calore e di vintage , le assi di legno per i due piani di appoggio , originariamente erano traversine del treno che sono poi state recuperate e integrate con il progetto di arredo .
Una produzione moderna e senza sprechi
Ogni giorno sono disponibili prodotti da forno freschi preparati grazie alle materie prime di soli fornitori di primissima qualità . Il burro di Marco Vaghi , San Genesio ( Pavia ), le farine di Mulino Sobrino , La Morra ( Cuneo ), le creme e gli i latticini delle Azienda Agricole Salvaderi e Baronchelli , entrambe in provincia di Lodi . La produzione , affidata a Matteo Andreotti e Laura Onofrio , parte dall ’ utilizzo di materie prime di assoluta qualità e trova compimento in due sfornate quotidiane che popolano scaffali e vetrine del locale con proposte dolci e salate : croissant , tartellette , plum-cake , biscotti , ma anche pagnotte , focacce , sandwich . In laboratorio , Matteo e Laura sperimentano con fermentazioni , da 24 a 48 ore , e idratazione , almeno del 75 %, dando vita a prodotti che concentrano in un morso un mix perfetto di acidità e rotondità di sapori . Per il pane , vengono utilizzate farine non raffinate , sia come origine che come lavorazione e a ogni mix di farine viene associato un lievito madre di diverso stadio . Vera e propria icona del pane prodotto è l ’ omonima pagnotta : la Clandestina , un pane di campagna fatto di farina 0 , tipo 2 e integrale . Tra le sperimentazioni più amate , il pane con patate fermentate , dove s ’ incontrano acidità , cremosità e dolcezza dell ’ impasto , e quello a base di porridge d ’ avena , ottenuto lasciando fermentare l ’ avena che dona particolare idratazione all ’ impasto . Anche per i lievitati non vengono usate farine raffinate , avendo così una resa che consiste in una sfogliatura meno scenografica , ma in una caramellizzazione molto più avvolgente . Il pain au chocolat , per esempio , è più cedevole : fragrante fuori e cremoso dentro . Per chiudere il ciclo panificio ed evitare gli sprechi , Laura e Matteo hanno studiato alcune ricette che prevedono l ’ utilizzo di prodotti che verrebbero altrimenti buttati a fine giornata . Tra questi citiamo il brownie di pane di segale , ottenuto mettendo a mollo il pane vecchio e dando vita a un nuovo impasto molto idratato e fragrante
Clandestino non esiste Via Conte Rosso 18 , Milano martedì – venerdì : 8:00-13:30 & 16:00-19:00 sabato e domenica : 9:00-13:00 IG : clandestinononesiste3
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