Comunità • Storie di arte bianca / TraMa
Nel panificio più piccolo d ’ Europa , si vende pane di grandi dimensioni a prezzi “ europei ”: il pane costa infatti 12 euro al chilo .
spazi , ho dovuto far realizzare un forno su misura e degli importanti lavori di muratura per far entrare in soli 5 metri quadri tutto il necessario per produrre pane , focacce e torte ». E per realizzare il suo sogno Matteo ha lanciato anche una campagna di crowdfunding . « Attraverso la piattaforma Gofundme sono riuscito a raccogliere circa tremila euro , una cifra simbolica se si considera l ’ ammontare dell ’ investimento sostenuto per aprire TraMa , ma l ’ operazione è servita per testare il gradimento del progetto che , devo ammettere , ha ricevuto tantissimi apprezzamenti soprattutto dai colleghi che sono ammirati dalle insolite modalità con cui lavoro ».
Un pane che guarda avanti senza scordare il passato
Un diploma presso l ’ istituto alberghiero , gli inizi in un ristorante con il compito di fare il pane , qualche anno presso il panificio Del Mastro e il lavoro in pizzeria al fianco del padre ; ma oltre all ’ esperienza sul campo a Matteo è servito molto studio per mettere a punto una proposta che prevede pagnotte di grande pezzatura , dal chilo e mezzo in su , lavorate con pasta madre e proposte in due versioni : agli 8 cereali , ottenute con una farina – chiamata 8,87 in onore delle dimensioni del panificio - realizzata per TraMa da Mulino Marino , e il 100 % integrale . « Il mio è un pane che guarda avanti ma che non dimentica il passato . Dietro ogni pagnotta , per poter proporre qualcosa di sano , c ’ è tanto studio . L ’ obiettivo è quello di tonare a fare un mestiere antico che è stato molto maltrattato negli anni ’ 80 e ’ 90 ».
La proposta di TraMa
Oltre alle due tipologie di pane , le torte 100 % farro , le focacce alla pala e i panini al latte compongono l ’ offerta di
TraMa che si contraddistingue per un ’ originale politica dei prezzi , decisamente anti-spreco . « Io vendo il pane a 12 euro al chilo . Un prezzo basso se si considera il costo delle materie prime e il fatto che il mio pane resta buono per diversi giorni . Generalmente taro bene la produzione ma quando , molto raramente , mi è capitato di avere delle eccedenze ho deciso di vendere il pane del giorno prima ad un prezzo stabilito dai clienti stessi . Se infatti è vero che il mio pane resta buono per giorni , non sarebbe corretto vendere quello del giorno precedente ad un prezzo imposto – è proprio la trasparenza la prima regola che mi sono dato - , preferisco piuttosto che a stabilirlo sia il cliente in base all ’ uso che ne farà .»
Piccolo , ma al 100 % sostenibile ( anche negli orari di lavoro )
TraMa è anche un locale in cui il concetto di sostenibilità viene declinato a 360 gradi , a cominciare dagli orari di lavoro . « Non ho mai capito perché un panificio deve lavorare di notte . Io apro al pubblico alle 10 e inizio a lavorare alle 7e30 , cuocio il pane , preparo quello per il giorno dopo e , nel frattempo , servo i clienti ». Segue la logica della sostenibilità anche il packaging - nel forno di Via Stoppani è bandita la plastica ed ammessa solo la carta – e la scelta delle materie prime . E anche i macchinari che costituiscono il laboratorio del forno più piccolo d ’ Europa sono a basso impatto ambientale e prevedono un consumo ridotto di energia .
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