In collaborazione con Molino Grassi

Procedimento

GIORNO 1 Rinfresco serale li . co . li con Farina tipo uno “ Forte ” Molino Grassi , 1 a 10 : lievitazione a 18 ° C per 12 / 14h GIORNO 2 Per l ’ impasto : versare in macchina tutti gli ingredienti tranne il burro , impastare in prima velocità per 6 minuti , passare alla seconda velocità per altri 6 minuti , aggiungendo il burro a maglia glutinica formata . Temperatura di uscita 26 ° C . Far puntare in massa per 40 minuti , spezzare formando delle palline da 80 / 100g , dare una leggera preforma e far riposare per 30 minuti . Dare la forma finale e lasciar lievitare a 26 ° C per 90 / 120 minuti . Cottura in forno ventilato a 180 / 190 ° c con ventola moderata e 50 % umidità per circa 10 / 12 minuti .

Procedimento

Come prima cosa preparare la maionese di gamberi , rosolando i gamberi nel burro con l ’ a- glio tagliato molto fine , il risultato sarà la base proteica della salsa , emulsionare con un mixer a immersione i gamberi con il prezzemolo , la buccia e il succo di lime , la paprika , la shriracha e i tuorli . Successivamente sbianchire le chele dell ’ astice per 6 minuti in acqua bollente , e i corpi soltanto 3 minuti , poi raffreddare in acqua e ghiaccio . Con l ’ aiuto di una forbice privare l ’ astice del suo carapace , e tagliarlo a tartare grossolana . Condire l ’ astice con la maionese di gambero . Per l ’ insalatina tagliare i fagioli verdi in pezzetti da 1 cm e cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata , successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio . Tagliare il sedano a cubetti sempre di 1 centimetro , così anche gli asparagi . Unire tutti i vegetali in una bowl compresi i piselli sgranati . Condire con maionese , scorza e succo di lime e un pizzico di sale .

Mise en place

Dopo aver tagliato e tostato nel burro il maritozzo farcire per 2 / 3 di astice e 1 / 3 di insalatina .

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