Ingredienti |
farina tipo uno “ Forte ” Molino Grassi |
g 700 |
farina Croissant La Pasticceria Bio Molino Grassi |
g 300 |
tuorlo |
g 100 |
zucchero |
g 100 |
malto liquido |
g 30 |
latte fresco intero |
g 500 |
lievito di birra |
g 30 |
LI . CO . LI con Farina tipo1 forte Molino Grassi |
g 150 |
miele millefiori |
g 30 |
sale |
g 20 |
burro 82 % |
g 100 |
Mary . Tozzo
In collaborazione con Molino Grassi
Procedimento
GIORNO 1 Rinfresco serale li . co . li con Farina tipo uno “ Forte ” Molino Grassi , 1 a 10 : lievitazione a 18 ° C per 12 / 14h GIORNO 2 Per l ’ impasto : versare in macchina tutti gli ingredienti tranne il burro , impastare in prima velocità per 6 minuti , passare alla seconda velocità per altri 6 minuti , aggiungendo il burro a maglia glutinica formata . Temperatura di uscita 26 ° C . Far puntare in massa per 40 minuti , spezzare formando delle palline da 80 / 100g , dare una leggera preforma e far riposare per 30 minuti . Dare la forma finale e lasciar lievitare a 26 ° C per 90 / 120 minuti . Cottura in forno ventilato a 180 / 190 ° c con ventola moderata e 50 % umidità per circa 10 / 12 minuti .
Ingredienti |
Per il ripieno all ’ astice |
( Ingredienti per 4 maritozzi ) |
astici vivi |
2 |
code di gambero sgusciate |
6 |
spicchio aglio |
1 |
burro |
g 100 |
tuorli |
2 |
prezzemolo |
g 10 |
sriracha |
g 10 |
paprika dolce |
g 2 |
lime |
1 |
sale |
qb |
Per l ’ insalatina |
asparagi verdi |
4 |
costa di sedano |
1 |
piselli freschi sgranati |
10 |
fagiolini verdi |
g 50 |
maionese neutra |
g 30 |
lime |
g 1 |
Procedimento
Come prima cosa preparare la maionese di gamberi , rosolando i gamberi nel burro con l ’ a- glio tagliato molto fine , il risultato sarà la base proteica della salsa , emulsionare con un mixer a immersione i gamberi con il prezzemolo , la buccia e il succo di lime , la paprika , la shriracha e i tuorli . Successivamente sbianchire le chele dell ’ astice per 6 minuti in acqua bollente , e i corpi soltanto 3 minuti , poi raffreddare in acqua e ghiaccio . Con l ’ aiuto di una forbice privare l ’ astice del suo carapace , e tagliarlo a tartare grossolana . Condire l ’ astice con la maionese di gambero . Per l ’ insalatina tagliare i fagioli verdi in pezzetti da 1 cm e cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata , successivamente raffreddare in acqua e ghiaccio . Tagliare il sedano a cubetti sempre di 1 centimetro , così anche gli asparagi . Unire tutti i vegetali in una bowl compresi i piselli sgranati . Condire con maionese , scorza e succo di lime e un pizzico di sale .
Mise en place
Dopo aver tagliato e tostato nel burro il maritozzo farcire per 2 / 3 di astice e 1 / 3 di insalatina .
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