Suggestioni dal Mondo • Il panko
nome deriva dall’ unione delle parole giapponesi“ pan”( pane, termine introdotto dai portoghesi in Giappone) e“ ko”, che significa polvere o farina. A differenza del pangrattato classico, il panko non si presenta sotto forma di briciole fini e compatte, ma in scaglie più grandi, leggere e irregolari. La sua origine moderna viene fatta risalire al periodo della Seconda guerra mondiale, quando in Giappone si diffuse un particolare metodo di cottura del pane tramite corrente elettrica. L’ impasto veniva cotto tra piastre metalliche, ottenendo un pane molto soffice e privo di crosta, con una struttura interna ariosa e alveolata. Una volta essiccato e sbriciolato, questo pane dava origine a fiocchi leggeri capaci di comportarsi in modo diverso durante la frittura. Oggi il panko viene prodotto soprattutto con shokupan, il classico pane bianco giapponese soffice e compatto, ideale per creare scaglie leggere. Nella cucina asiatica è utilizzato in molte preparazioni tradizionali, come il tonkatsu, i korokke o la tempura, ma il suo impiego si è esteso anche a piatti occidentali come crocchette, polpette, verdure gratinate, formaggi fritti e topping croccanti.
Panko VS pangrattato: tutte le differenze
Sebbene vengano spesso considerati equivalenti, panko e pangrattato tradizionale hanno caratteristiche molto diverse sia nella struttura sia nel comportamento in cottura. Il pangrattato italiano nasce storicamente dal recupero del pane raffermo essiccato e macinato. Le sue briciole sono generalmente fini, compatte e dense. Questa consistenza tende ad assorbire più facilmente olio e umidità durante la cottura, soprattutto nelle fritture, rendendo talvolta la panatura più pesante. Il panko, invece, ha una struttura più leggera e ariosa. Le scaglie irregolari inglobano aria e tostano rapidamente in superficie, creando una crosta molto croccante che tende ad assorbire meno olio. Il risultato è una frittura più asciutta, dorata e friabile. Anche dal punto di vista estetico e sensoriale le differenze sono evidenti:
• il pangrattato crea una panatura più compatta e uniforme;
• il panko produce una superficie più frastagliata e croccante;
• il pangrattato tende a scurire più velocemente;
• il panko mantiene una colorazione più chiara e dorata.
Per questo motivo il panko è molto apprezzato nella cucina contemporanea, soprattutto nei piatti in cui si
cerca una croccantezza marcata ma leggera. Oltre alla frittura, viene spesso usato come topping per pasta e verdure, per gratinature oppure miscelato con erbe aromatiche e spezie. Nonostante ciò, il pangrattato tradizionale resta fondamentale in molte ricette italiane, specialmente nelle preparazioni in cui serve una consistenza più compatta o una maggiore capacità assorbente, come ripieni, polpette e impasti.
Il panko dal punto di vista nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale, il panko non è molto diverso dal pangrattato classico, poiché entrambi derivano principalmente dal pane e sono quindi ricchi di carboidrati. Tuttavia, le differenze nella struttura incidono sul comportamento durante la cottura e possono influenzare indirettamente il risultato finale del piatto. Una porzione di panko contiene prevalentemente:
• carboidrati complessi;
• una moderata quantità di proteine;
• pochi grassi, se consumato al naturale;
• un contenuto variabile di sodio, a seconda della produzione.
L’ aspetto più interessante riguarda la frittura. Grazie alla sua struttura più ariosa, il panko tende ad assorbire meno olio rispetto al pangrattato tradizionale. Questo può rendere il fritto leggermente meno pesante e più asciutto, anche se il contenuto calorico finale dipende comunque dal metodo di cottura e dall’ alimento panato. Va però precisato che il panko non è un ingrediente“ light” in senso stretto: resta un derivato del pane e, se utilizzato in abbondanza o associato a fritture frequenti, contribuisce in modo significativo all’ apporto calorico del pasto. Esistono inoltre varianti integrali o senza glutine, pensate per esigenze alimentari specifiche. Il panko tradizionale contiene infatti glutine, poiché viene preparato con pane di frumento.
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