Pane e impresa • Davide Longoni
Davide Longoni lancia il“ Pane del Mulino”, realizzato con farine macinate fresche in laboratorio grazie a un mulino a pietra. Il progetto coinvolge il gruppo Breaders e promuove una filiera sostenibile, trasparente e legata al territorio.
Sotto: Davide
Longoni, da molti considerato il padre della panificazione moderna.
Di Simone Zeni Photo: Courtesy of Davide Longoni
Davide Longoni inaugura quella che secondo lui è una nuova fase della panificazione artigianale. Lo fa con il lancio del“ Pane del Mulino”, un progetto che unisce tradizione, innovazione e filiera agricola sostenibile. Al centro dell’ iniziativa c’ è l’ introduzione di un mulino a pietra francese direttamente nel laboratorio milanese del panificatore, membro del gruppo Breaders, società benefit certificata B Corp ®. L’ obiettivo è chiaro: valorizzare il cereale attraverso la macinazione fresca e creare un pane autentico, aromatico e profondamente legato al territorio.
Il progetto“ Mulino Diffuso” di Breaders
Il“ Pane del Mulino” rappresenta il primo passo di un progetto più ampio chiamato“ Mulino Diffuso”. Nei prossimi mesi, infatti, il modello sarà esteso anche alle altre bakery del gruppo Breaders: Forno Brisa, Mamm, Mercato del Pane e Pandefrà, presenti tra Bologna, Senigallia, Pescara e Chieti. L’ iniziativa punta a creare una rete collaborativa tra agricoltori, mugnai e panificatori, incentivando lo scambio di competenze e il dialogo lungo tutta la filiera della panificazione.
L’ ispirazione dei paysan-boulanger francesi
L’ idea nasce dall’ esperienza dei paysan-boulanger francesi, movimento sviluppatosi negli anni Ottanta, in cui gli agricoltori coltivavano, macinavano e panificavano autonomamente i propri cereali. Questo approccio ha trovato terreno fertile anche in Italia grazie a realtà virtuose come Forno Tilde e l’ Azienda Agricola Seminaluce di Giovanni Cerrano, che hanno ispirato Longoni nella creazione del Pane del Mulino e del progetto Mulino Diffuso.
Il ruolo del mulino a pietra nel laboratorio
Elemento centrale del progetto è il mulino a pietra installato direttamente nel laboratorio di Milano. Grazie a questo sistema, circa il 10 % delle farine utilizzate quotidianamente viene macinato in loco. Come sottolinea Davide Longoni: « L’ acquisizione di questa competenza permette di dialogare meglio con i nostri mugnai, senza alcuna volontà di sostituirsi a loro »
Una filiera agricola sostenibile e integrata
Il progetto si fonda su una filiera corta e trasparente. Circa il 30 % dei cereali utilizzati proviene direttamente dai campi di proprietà del panificio Longoni, situati in Abruzzo e a Chiaravalle Milanese. Il restante fabbisogno arriva da fornitori selezionati e partner storici. Le farine macinate vengono utilizzate entro sette giorni, garantendo massima freschezza e qualità nel prodotto finale. La prima varietà disponibile dal 14 aprile negli store Longoni nasce da un mix di farine accuratamente selezionate: farro Spelta, grano Saragolla, miscuglio evolutivo di grano tenero dell’ Azienda Agricola Coste del Sole, farina semi integrale biologica di Mulino Sobrino. I cereali provengono dalla filiera agricola Pane Terra, sviluppata secondo i principi dell’ agricoltura organica rigenerativa.
Agricoltura rigenerativa e rispetto della terra
La filosofia produttiva alla base del Pane del Mulino punta a preservare la fertilità del suolo attraverso rotazioni triennali e coltivazioni naturali. Solo una piccola parte dei campi viene destinata ogni anno alla coltivazione cerealicola, mentre il resto viene lasciato a riposo o rigenerato con leguminose, favorendo la biodiversità e la salute del terreno. Questo approccio permette di ottenere cereali più ricchi dal punto di vista nutrizionale e aromatico. Il risultato finale è un pane compatto, nutriente e dal profilo organolettico distintivo.
Degustazioni e laboratori per il pubblico
Per accompagnare il lancio del progetto, durante la primavera saranno organizzati eventi, degustazioni e laboratori dedicati alla macinazione a pietra e alla panificazione artigianale. L’ obiettivo è coinvolgere direttamente il pubblico e raccontare il lavoro del panificatore come processo continuo di studio, sperimentazione e conoscenza della materia prima.
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