È bene ricordare che qualsiasi alimento che vanta caratteristiche nutrizionali e salutistiche deve soddisfare il Reg. CE 1924 / 2006 che stabilisce i requisiti minimi che deve possedere l’ alimento per poter dichiarare in etichetta o pubblicizzare un determinato claim.
I pani / prodotti da forno proteici
L’ allegato al Reg CE 1924 / 2006 stabilisce che per dichiarare un prodotto ad alto contenuto di proteine o ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato per il consumatore, almeno il 20 % del valore energetico dell’ alimento deve essere apportato da proteine. Prendendo in considerazione la tabella nutrizionale del panino che apporta 265 Kcal si potrebbe dichiarare ad alto contenuto di proteine se almeno 53 Kcal( che rappresentano il 20 % di 265) fossero apportate dalle proteine. Poiché un grammo di proteine apporta 4 Kcal, il panino dovrebbe fornire almeno 13,3 grammi di proteine. L’ arricchimento proteico avviene attraverso ingredienti come il glutine di frumento, le proteine del siero del latte, le proteine vegetali( pisello, soia, riso) o le farine alternative ad alto contenuto proteico, come quella di lupino o di ceci. I prodotti proteici sono generalmente consumati da chi pratica attività sportiva o da chi segue particolari regimi dietetici.
I pani / prodotti da forno ad alto contenuto di fibre
Probabilmente sono stati i primi pani presenti sul mercato che vantavano caratteristiche funzionali. Le fibre alimentari migliorano infatti il transito intestinale, contribuiscono al controllo della glicemia, supportano il microbiota intestinale ed aiutano a ridurre il colesterolo“ cattivo”. L’ allegato al Reg CE 1924 / 2006 stabilisce due claims relativi alla presenza di fibre. Nel caso dei prodotti da forno si può applicare il claim fonte di fibre quando il prodotto contiene almeno 3 grammi di fibre per 100 grammi o almeno 1,5 grammi di fibre per 100 Kcal oppure il claim ad alto contenuto di fibre quando il prodotto contiene almeno 6 grammi di fibre per 100 grammi o almeno 3 grammi di fibre per 100 Kcal. Generalmente i prodotti integrali( se l’ aggiunta di farina non integrale non è eccessiva) possono fregiarsi di uno dei due claims autorizzati per cui non è necessaria una riformulazione della ricetta quanto piuttosto un’ a- nalisi chimica per stabilire quale claim utilizzare.
I pani / prodotti da forno a ridotto indice glicemico
In Italia sono numerose le aziende di grandi e medie dimensioni che hanno sviluppato prodotti da forno utilizzando ingredienti come le fibre solubili( beta glucani, psillio, inulina), le farine di cereali e di legumi( ceci, lupino, fave, segale, avena, orzo) ed i semi
( lino, sesamo, girasole) e che hanno dimostrato con analisi, panel test e collaborazioni con enti di ricerca ed università il rallentamento dell’ assorbimento del glucosio e la riduzione del picco glicemico. Purtroppo il Reg. CE 1924 / 2006 non prevede allo stato attuale alcun claim relativo ai prodotti a ridotto indice glicemico e quindi non ci sono valori di riferimento. Gli unici claims attualmente autorizzati sono quelli relativi ai beta glucani( ad esempio il consumo dei beta glucani contribuisce alla riduzione dell’ aumento della glicemia post prandiale) oppure ad alto contenuto di fibre o a basso contenuto di zuccheri( se i requisiti per poterlo dichiarare sono rispettati) o magari è possibile utilizzare diciture generiche come“ con ingredienti selezionati per una risposta glicemica più graduale” o“ con beta glucani e fibre”
I pani / prodotti da forno low carb, cheto, keto friendly
Pure su questa categoria di prodotti vendutissimi non esiste una normativa specifica che stabilisce quali sono i parametri per definirli tali. Questi appellativi, che indicano prodotti a ridotto contenuto di carboidrati e zuccheri, non rappresentano quindi un’ indicazione nutrizionale bensì una dicitura commerciale che generalmente si associa a prodotti che contengono dai 3 ai 10 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto. Se invece al posto dei carboidrati si fa riferimento agli zuccheri, l’ allegato del Reg CE 1924 / 2006 stabilisce due claims che possono essere utilizzati: a basso contenuto di zuccheri nel caso in cui il prodotto contiene massimo 5 grammi di zuccheri su 100 grammi di prodotto, e senza zuccheri nel caso in cui il prodotto contiene 0,5 grammi di zuccheri su 100 grammi di prodotto. Al fine di realizzare tali prodotti da forno è necessario sostituire farine ed amidi con proteine, fibre e grassi. Una formulazione tipica di un pane low carb prevede come ingredienti principali e funzionali glutine di frumento, proteine di pisello o di soia, fibra di frumento, psillio, e inulina. In tale maniera il prodotto potrebbe pure fregiarsi dei claims ad alto contenuto di proteine e fonte di fibre / ad alto contenuto di fibre I prodotti low carb sono acquistati generalmente da chi segue diete chetogeniche basate sulla privazione di carboidrati e zuccheri. È evidente che i vuoti normativi sono enormi ed i regolamenti comunitari emanati dagli enti europei preposti( EFSA European Food Safety Authority) non vanno di pari passo con la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti funzionali per poter soddisfare la crescente domanda dei consumatori. In prospettiva, il settore dei prodotti da forno proteici e funzionali continuerà a crescere, guidato da innovazioni negli ingredienti e nelle tecnologie produttive. Per il futuro il focus è già rivolto verso esigenze nutrizionali specifiche come intolleranze, allergie o obiettivi di performance fisica.
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