Speciale Pane e benessere • Il tecnologo / Stefano Grasso
Prodotti
da forno funzionali
Trovano sempre più spazio tra gli scaffali dei supermercati e sui banchi delle panetterie e la gente è disposta a pagarli di più. I prodotti funzionali non sono una moda passeggera, ma una risposta concreta a nuove esigenze nutrizionali.
di Stefano Grasso- Photo: Adobe Stock
Pani proteici, ai cereali, con ingredienti funzionali: è questa la tendenza più importante degli utlimi anni.
Un alimento per definirsi funzionale, oltre a garantire le caratteristiche nutrizionali di base, deve apportare un beneficio fisiologico dimostrabile o deve contribuire alla riduzione del rischio di una malattia. Il mercato di questi prodotti è in forte espansione. Sportivi, professionisti con poco tempo, persone in regime dietetico o anche solo attente al proprio benessere quotidiano rappresentano il target principale, e la spinta ai consumi è data soprattutto dalla diffusione di regimi alimentari specifici come le diete iperproteiche, le low-carb o quelle bilanciate. I prodotti da forno maggiormente presenti sul mercato sono biscotti, muffin, pancake, croissant, panini o pani morbidi affettati, ed offrono una soluzione pratica per integrare proteine, fibre e nutrienti nella dieta senza ricorrere esclusivamente ad integratori in pillole o in polvere. Dinanzi a questa crescente domanda i panificatori si trovano di fronte a nuove sfide che non riguardano tanto l’ acquisizione di nuovi impianti o attrezzature quanto piuttosto la conoscenza di nuovi ingredienti, la legislazione e le differenti tecniche di lavorazione per poter realizzare prodotti che oltre alle caratteristiche sensoriali tipiche( odori e sapori) forniscano caratteristiche nutrizionali“ superiori” e“ boostate”.
Prendendo come riferimento il pane, le tipologie di prodotti maggiormente richiesti sono i pani proteici, i pani ad alto contenuto di fibre, i low carb, i pani a ridotto indice glicemico. Spesso tali caratteristiche sono presenti nello stesso prodotto. Analizziamo di seguito i claims, il regolamento comunitario e le peculiarità di questi prodotti confrontandoli con le caratteristiche nutrizionali generiche di un panino di tipo 0 riportate nella seguente tabella
Valori nutrizionali medi per 100g Energia Grassi 3,1g di cui saturi 0,7g Carboidrati di cui zuccheri Proteine
Kcal 265 / kJ1120
49g 5g 9g Fibre 2,7g Sale 1,2g
Fonte: database nutrizionale EFSA
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