Il pane contemporaneo a
Centocelle
Trentasette metri quadri, una produzione a tiratura limitata e un’ idea precisa di panificio contemporaneo: Daniele Di Grazia e Cristian Piccolo hanno puntato su pani a lievito madre, pizza e specialty coffee per dare forma al loro nuovo forno di quartiere.
di Valeria Maffei
Cristian Piccolo e Daniele di Grazie nel loro forno di
Centocelle, un quartiere storico della zona est di Roma che oggi sta vivendo un momento di vivacità culturale e gastronomica.
Si sono incontrati nelle aule dell’ Academy del Gambero Rosso, Daniele Di Grazia, docente del corso di panificazione, terza generazione di fornai e sei anni da responsabile del panificio Bonci, e Cristian Piccolo, promettente allievo con il pallino dell’ arte bianca e un’ esperienza nella gestione della sede romana del panificio Ceralli di Frascati. Entrambi avevano lo stesso obiettivo: lanciarsi nell’ avventura di un’ attività propria. L’ idea era quella di aprire una microbakery dedicata al pane contemporaneo, realizzato con tecniche del passato e l’ uso esclusivo di lievito madre. La destinazione è arrivata quasi naturalmente: Centocelle, quartiere popolare di Roma est, dove insegne indipendenti e cucine contemporanee stanno ridisegnando l’ identità urbana, trasformando questa parte della città in un nuovo distretto del food senza cancellarne l’ anima autentica.
Un piccolo forno, tutto a vista
« Io conosco bene Centocelle e sapevo che lì mancava un panificio moderno: ci sono perlopiù insegne classiche » spiega Daniele Di Grazia. « Così abbiamo trovato un minuscolo locale di 37 metri quadri che ci ha subito conquistati. Era una stanza bianca: ci siamo messi a tavolino e abbiamo disegnato uno spazio in cui non mancasse nulla, con un laboratorio completamente attrezzato e a vista, separato dall’ area vendita da una vetrata ». L’ inaugurazione del Piccolo Forno è arrivata a fine marzo e i riscontri sono stati positivi fin da subito. « Gli spazi ridotti ci impongono una produzione a tiratura limitata, che finisce poche ore dopo l’ apertura, soprattutto il sabato, e che consigliamo sempre di prenotare. Le persone si sono dimostrate molto interessate alla nostra proposta e, nonostante prezzi un po’ più alti rispetto ad altre attività della zona— dovuti alle lunghe lavorazioni e alla qualità delle materie prime— hanno compreso il valore del nostro pane: non va acquistato ogni giorno, perché, essendo fatto con lievito madre, si conserva a lungo ».
La politica dei prezzi e il pane popolare
Per restare realmente accessibile, il Piccolo Forno propone anche un pane a prezzo popolare: 3 euro al pezzo. « Abbiamo scelto di vendere il pane al pezzo per semplificare le operazioni di pesatura, visto che lavoriamo in uno spazio molto ridotto » prosegue il panificatore romano. « Ogni pagnotta pesa circa 600 grammi e il tipo 1, venduto a 3 euro, è il nostro modo
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