Pane e cioccolato • L ’ Esperto / Edouard Bechoux
Cioccolata
Per chi ama il cioccolato in tutte le stagioni questo mese parliamo di fresche bevande da offrire , anche al banco , magari mentre la clientela è in attesa di essere servita , oppure per un happy hour alternativo di metà settimana .
A cura di Edouard Bechoux da brividi
È opinione diffusa , specialmente in Italia -per ovvie ragioni climatiche – che l ’ estate non sia la stagione del cioccolato . Se fosse così , il cioccolato non sarebbe il gusto preferito dagli italiani secondo l ’ indagine di Fipe Confcommercio presentata lo scorso gennaio a Sigep . Ma qui non parleremo di gelato , dato che difficilmente i laboratori di panificazione sono dotati dell ’ attrezzatura adatta , bensì di una bevanda che può essere realizzata in qualsiasi panificio , da tenere in frigorifero , pronta da servire in qualsiasi momento .
Come la cioccolata calda in tazza , ma fredda e nel bicchiere
In pratica stiamo parlando di una cioccolata , ma da servire fredda , non ghiacciata . Il fatto di non inserire il ghiaccio nel bicchiere è dato da due fattori , in primis agli italiani non piacciono le bevande troppo ghiacciate , inoltre l ’ acqua prodotta dal ghiaccio che si scioglie fa percepire al palato la sabbiosità del cacao . La ricetta di questo mese è una base di partenza da tenere sempre pronta all ’ uso e da aromatizzare a piacere in base al gusto e alle richiese della vostra clientela . Basta infatti inserire l ’ aroma ( polvere di cannella , sciroppo di menta o d ’ arancia , caramello , nocciola , ecc .) in fondo al bicchiere prima di versare la cioccolata fredda . La cioccolata si prepara il giorno prima e si conserva in frigorifero a 4 ° C . In questo modo , avrete un ’ alternativa golosa e sempre diversa pur utilizzando la medesima base di partenza .
Cioccolata fredda alla menta
Per aromatizzare la cioccolata si possono usare spezie in polvere o sciroppi . Li potete preparare facilmente in laboratorio , ma se scegliete quelli delle aziende affidatevi ai migliori . Per lo sciroppo alla menta : prendete 300 g di menta fresca ( non bianca ), tagliatela in maniera grossolana , mettetela in una pentola con un litro di acqua , 2 kg di zucchero e 220 g grammi di glucosio . Mettete sul fuoco , togliete poco prima del bollore , coprite e lasciate riposare per circa 20 ore . In questo lasso di tempo lo zucchero assorbe gli aromi della menta , mentre il glucosio serve a stabilizzare lo sciroppo evitando l ’ evaporazione dell ’ acqua . Questo procedimento si può fare anche con l ’ arancia , la liquirizia , l ’ anice stellato , il limone , ecc . Una volta che sarà stato filtrato , conservate lo sciroppo in apposite bottiglie ( con tappo dosatore ) che avrete sempre a portata di mano vicino al banco .
Cioccolata fredda mono origine
La cioccolata fredda , naturalmente , come quella calda , può essere valorizzata con un cioccolato mono origine : un Costa Rica più fruttato , uno dall ’ Africa centrale all ’ aroma di caffè , o ancora un Papua Nuova Guinea per chi preferisce i sentori di tabacco . In questo caso , però , sconsiglio di aggiungere altri aromi perché si perderebbero tutte le peculiarità del cioccolato mono origine , oltre a essere uno spreco economico , visto il costo più elevato di questi cioccolati .
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