Speciale Mondo Pizza • Pizza in teglia / Ispirazioni
Focaccia pugliese di Altamura Di Alessandro Lo Stocco
ingredienti dosi per 20 pezzi
Per il prefermento con lievito madre 150 g pasta madre dal mantenimento a 18 ° C con rinfresco 1:3 1000 g rimacinata di semola di grano duro W 240 600 g acqua ( 60 % sulla farina di rinfresco )
Per l ’ impasto finale 3900 g rimacinata di semola di grano duro W 200 3350 g acqua ( 80 % idratazione sul totale della farina ) 150 g sale ( 3 % sul totale della farina ) 250 g olio extravergine d ’ oliva ( 5 % sul totale della farina )
Per la farcitura di una teglia da 30 cm diametro 350 g pomodori tipo piccadilly sale q . b . origano q . b . olio extravergine d ’ oliva q . b .
Procedimento
Prefermento con pasta madre Aggiungi 3 / 4 dell ’ acqua al lievito madre preso dal mantenimento e miscela per un minuto . Inserisci la farina e inizia a impastare aggiungendo il resto dell ’ acqua gradualmente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo . Temperatura finale impasto : 26 ° - 28 ° C . Lascia fermentare per 4 ore a 28 ° C , poi sposta a 4 ° C per 12 ore .
Impasto finale Impasta la rimacinata con 2500 g d ’ acqua per circa 5 minuti , poi ferma la macchina e lascia in autolisi per 30 minuti . Riprendi a impastare aggiungendo il prefermento e una parte dell ’ acqua . A metà impastamento inserisci il sale e dopo 2 minuti passa in seconda velocità finendo di versare l ’ acqua e successivamente l ’ olio . Temperatura finale impasto : circa 24 ° -26 ° C . Lascia puntare l ’ impasto per 120 minuti a circa 28 ° C ( comunque fino al raddoppio ). Spezza e forma i panetti da 450 g o del peso
Alessandro Lo Stocco Focacce . Dall ’ Italia , dal mondo , low carb e dolci
desiderato e lasciali lievitare all ’ interno di contenitori coperti per 90 minuti a circa 28 ° C ( per calcolare il giusto peso utilizza la misura del diametro del tegamino + il 50 %, il risultato sarà il peso del panetto ).
Finitura e cottura Ungi tegami con olio extravergine d ’ oliva . Prepara della semola rimacinata di grano duro sul banco , rovescia i panetti , asciugali bene con altra semola , passa alla stesura e disponi nei tegami coprendo solamente il 70 % della superficie . Condisci , finisci di schiacciare arrivando a fine bordo e lascia lievitare per 2 ore . Cuoci la focaccia in forno a 200 ° C per circa 24-26 minuti . Apri la valvola dopo 15 minuti di cottura
N . B . Fonti storiche narrano che questa focaccia sia nata , come molte sue cugine , nell ’ attesa che il forno per cuocere il famoso “ Pane di Altamura ” raggiungesse la temperatura esatta .
Dopo “ La Nuova Pizza Croccante ”, Alessandro Lo Stocco torna con un volume dedicato alla focaccia , anzi alle focacce . Un viaggio da nord a sud attraverso l ’ Italia tra storia , cultura , tradizioni e anche qualche leggenda , ma con l ’ unico scopo di scoprire il mondo delle focacce , dolci e salate , cotte in forno o su piastra ( testo , coppo , ecc .). Dopo l ’ introduzione tecnica , tra materie prime , tecnica degli impasti e cottura , il volume entra nel vivo delle focacce , con ricette e qualche spunto narrativo che può aiutare a presentare il prodotto alla propria clientela con maggior appeal . La grande novità di questo libro è il capitolo “ low carb ”: ricette messe a punto dall ’ autore per andare incontro alle necessità di chi segue una dieta povera in carboidrati . Questa parte è opportunamente introdotta , nel capitolo 6 , dalla tecnologa alimentare Amelia Gioiosano . Ogni ricetta è corredata dalle splendide immagini di Michelangelo Convertino .
ALESSANDRO LO STOCCO
Cresciuto a Fondi , un paesino in provincia di Latin , è attratto fin da piccolo dal profumo del pane , così pasticcia in cucina con la mamma , specialmente quando il sabato prepara la pizza . Studia poi all ’ Istituto Alberghiero con indirizzo cucina e pasticceria , ma la sua vera vocazione è il mondo della pizza . Ancora studente , lavora come “ ragazzo delle consegne ” in una pizzeria e , pian piano , si avvicina al forno diventando aiuto pizzaiolo e accompagnando il suo maestro a fiere ed eventi . Da quel momento Alessandro non si è più fermato , ha continuato a studiare , sperimentare e viaggiare immagazzinando esperienze e competenze . La collaborazione con aziende di forni e farine lo porta anche all ’ estero , trascorre un lungo periodo a New York e torna a casa con ancora più voglia di trasmettere . Da qui nasce anche il suo primo libro : “ La Nuova Pizza Croccante ”, dove Alessandro mette nero su bianco tutta la sua esperienza . “ Focacce - dall ’ Italia , dal mondo , low carb e dolci ”, edito da Italian Gourmet , è il suo secondo libro .
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