Da sinistra : Roberto Dipinto , padrone di casa al Sine Restaurant , Orazio Vagnozzi , Nicoletta Moncalero , Federico Sisti di Frangente Milano , Andrea Leali di Casa Leali a Puegnago del Garda , Heros de Agostinis di Ineo Roma e Riccardo Bassetti de Il Porticciolo di Laveno Mombello .
Sotto : Federico Lorefice , direttore di Grande Cucina e Lydia Capasso di Grande Cucina . nata , c ’ è più tempo e più personale . Ma , il pane deve farlo chi lo sa fare . Diversamente , meglio comprare il pane più buono da un fornaio di prossimità ».
La tavola rotonda dei panificatori
Nella seconda tavola rotonda , coordinata da Lydia Capasso di Grande Cucina a confrontarsi c ’ erano invece Alessio Cannata , Atenaide Arpone , Lydia Capasso , Francesca Casci Ceccacci di Pandefrà a Senigallia , Giovanni Mineo di Crosta di Milano , Antonio Follador del forno Follador di Pordenone , Marco Pedron , consulente pasticcere e lievitista e Matteo Cunsolo di La Panetteria a Parabiago . Insieme a loro Alessio Cannata e Atenaide Arpone de Il Panificatore . È quest ’ ultima a dare uno degli spunti che hanno raccolto particolare consenso tra gli intervenuti : « Cito un maestro , Ezio Marinato che ha detto più volte : “ Il pane è libero ”. Il pane è difficile da incasellare , è ingrediente , accompagnamento , può essere persino pietanza a sé , Niko Romito docet . Forse è arrivato il momento di pensare al pane come alimento più vicino al vino , raccontato e costruito come il vino . I panificatori dovrebbero “ firmare ” il pane , per valorizzarlo di più e dargli una maggiore identità , raccontare il pane come si raccontano i piatti di un menu e parlare di eccellenze ». Sottolinea Matteo Cunsolo : « La mia esperienza con la ristorazione è molto interessante , perché ho avuto modo di collaborare a stretto contatto con alcuni chef stando dietro alla costruzione di un menu a sei mani . Il pane cambia , ma secondo me parte di questo cambiamento avviene grazie agli chef e non ai panificatori . Noi panificatori , dobbiamo essere i primi a renderci conto del valore del nostro prodotto , non tutti ne sono consapevoli ».
Alla prossima edizione !
In attesa delle tante novità dell ’ edizione 2025 , soddisfatti gli ideatori . Federico Lorefice , direttore di Grande Cucina :
« Pane e Ristoranti Award fa parte del grande sistema Italian Gourmet che è sempre più un punto di riferimento per i professionisti della ristorazione . Tre riviste : Grande Cucina , il magazine nato 23 anni fa con l ’ intento di mettere in connessione il segmento b2b , Il Panificatore Italiano e Il Pasticcere e Gelatiere . Ancora i libri tecnici professionali per addetti ai lavori e gli appassionati ; la formazione con Congusto Institute , la scuola nata nel 2003 a Milano , e , infine i grandi eventi ». Lydia Capasso di Grande Cucina , che ha coordinato la seconda tavola rotonda : « Pane e Ristoranti award è nato nel 2022 come riconoscimento per gli chef che creano il loro pane e lo mettono al centro dei loro menu . Con Federico Lorefice ci siamo , però , presto resi conto che attribuire all ’ uno o all ’ altro una targa o un premio era estremamente riduttivo . Abbiamo quindi pensato di dar voce a questi professionisti che lavorano con serietà e cura , che siano chef che panificano o panificatori che lavorano d ’ accordo con gli chef , e li abbiamo fatti sedere attorno a un tavolo per raccontare pane , pensieri e progetti ».
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