Comunità • Storie di arte bianca / Bioforno
poco tempo . Non ho seguito i consigli dei tecnici neanche quando mi hanno suggerito l ’ acquisto di un forno elettrico che oggi , con l ’ aumento dei costi dovuti alla guerra , per me sarebbe economicamente insostenibile ». C ’ è poi il discorso clientela su cui lavorare . « Nella zona di Roma il concetto del bio è già abbastanza acquisto , ma ancora c ’ è da fare soprattutto per far passare il messaggio che la cosa più importante , quando si parla di scelte alimentari , è quella di variare ».
Secondo Michele Santamaria non è più così vero che il pane biologico sia più caro di quello convenzionale : dopo il covid i prezzi del primo sono rimasti stabili , mentre quelli del secondo sono aumentati .
provenienza delle farine usate per tutte le quantità prodotte e la destinazione del prodotto finale ».
Una terza via per il pane biologico
« Quello del bio è un mondo bellissimo , dove ho trovato fornitori preparati e disponibili e molta apertura mentale . La complessità , invece , è stata rapportarsi con tecnici e maestri che hanno un modo di vedere , e soprattutto di fare il pane , che non ammette una terza via », tantomeno quella imboccata da Michele fin dall ’ inizio della sua avventura . « Sono partito da un laboratorio senza punto vendita perché volevo avere tempo da dedicare alla mia famiglia e perché lavorare attraverso il sistema degli ordini permette di evitare gli sprechi . Sin da subito le mie modalità produttive non sono state né capite né supportate da chi già lavorava nel settore ; per esempio , per i tecnici era incomprensibile la mia richiesta di impastatrici di piccole dimensioni , che noi usiamo a rotazione perché il nostro pane per mantenere la maglia glutinica deve venir lavorato per
Il valore aggiunto di un pane biologico
Scegliere , per la propria produzione , ingredienti bio significa selezionare materie prime coltivate in campi che non prevedono l ’ utilizzo di disinfestanti e diserbanti chimici e che quindi hanno una resa minore , ma che regalano primizie sane e dai sapori autentici . « Ci tengo a sfatare il mito che tutto ciò che è bio - pane compreso - abbia un prezzo superiore rispetto ai prodotti convenzionali ; è un discorso che ha perso di senso dopo il Covid quando si è registrato un aumento generalizzato del prezzo del pane e la forbice con quello biologico è andata assottigliandosi . Inoltre , il fatto che un pane come il mio si conserva anche una settimana , e che quindi non prevede sprechi , giustifica una spesa leggermente superiore rispetto ad un pane che la sera è già duro ». Nel Bioforno è bandito l ’ uso delle farine 0 e non vengono usate miscele contenenti farine di forza ; sono ammesse , dunque solo farine 100 % bio usate in maniera inusuale per dare vita a prodotti più compatti nella consistenza e dai sapori unici . « Produco circa 30 tipi di pane , di cui 10 con i semi all ’ interno , mentre i grandi maestri mettono i semi all ’ esterno affinché non blocchino la lievitazione . Molto apprezzato anche il nostro pangrattato che ha un sapore diverso , quello dell ’ artigianalità che regala sapori straordinari ai prodotti finiti ».
Un laboratorio moderno e informatizzato
Forte delle sue conoscenze del mondo informatico , Michele ha impostato il laboratorio come quello di una grande azienda , ha creato una struttura basata sulla registrazione dei dati e dove le lavorazioni seguono delle scrupolose schede di preparazione . « In un periodo storico in cui gli smartphone non erano diffusi come ora , mi sono avvalso di questo strumento , e di internet in generale , per cercare dei nuovi canali di vendita . Ho poi impostato un sistema di lavorazione che ci facilità la schematizzazione degli ordini : da noi tutti i pani hanno impresso dei codici numerici che ci permettono subito di riconoscerli . Come imprenditore , infine , per me è fondamentale creare un ambiente di lavoro sano , in cui la squadra , composta da dipendi regolarmene assunti e intercambiabili tra loro , sia coesa e consapevole del fatto che l ’ azienda può crescere solo andiamo tutti insieme e tutti nella stessa direzione ».
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