Quello proposto nel Bioforno del Borgo di Ponzano Romano ( Roma ) è un pane casalingo prodotto su larga scala ; è bio , buono e sano ed è stato messo a punto da Michele Santamaria seguendo una personalissima metodologia di lavorazione che rifugge gli insegnamenti dei grandi maestri .
di Valeria Maffei - foto courtesy of Bioforno lavia
delbio
Siamo all ’ inizio dello scorso decennio , un periodo storico in cui inizia a crescere l ’ attenzione verso il mangiar sano , il km 0 e l ’ alimentazione bio ; e sono anche gli anni in cui Michele Santamaria , montatore di video per il cinema stanco del suo lavoro , inizia a produrre in casa un pane biologico da vendere , poi , ai gruppi d ’ acquisto : un prodotto buono e sano che piace sin da subito , le cui richieste crescono in maniera talmente esponenziale da spingere Michele a realizzare un laboratorio dedicato alla produzione di un ’ ampia gamma di pani bio destinati ai mercati contadini , ai negozi ed ai supermercati . Passare da un lavoro improntato sull ’ estetica – come quello del cinema – ad una forma di panificazione che mira esclusivamente alla sostanza è stata un ’ intuizione fortunata che ha permesso al Bioforno del Borgo di crescere negli anni , sono ormai quasi 10 quelli di attività , di arrivare a contare 7 dipendenti e di essere fornitore – tra gli altri - di una catena importante come NaturaSì . Nonostante ciò , Michele non si definisce un panificatore , piuttosto un produttore su larga scala di pane casalingo , e se gli chiediamo il segreto del suo successo risponde sicuro « non aver seguito gli insegnamenti dei grandi mastri e aver cercato una mia via per produrre il pane ».
La nascita del Bioforno
« Nel 2014 , un po ’ per il boom che in quegli anni si iniziava a registrare di prodotti biologici , un po ’ perché con la nascita di mia figlia ho iniziato ad avere più attenzione per l ’ alimentazione , ho cominciato a produrre in casa pochi chili di pane biologico per capire se l ’ idea potesse avere un seguito ; quando ho compreso che il riscontro era positivo ho cercato un posto dove avviare una produzione su larga scala ». Una volta trovata la sede giusta , un laboratorio di circa 150 metri a Ponzano Romano , un paesino alle porte di Roma , Michele ha avviato le pratiche necessarie per l ’ apertura di un ’ attività certificata bio . « In realtà le procedure non sono molto diverse rispetto a quelle relative a un normale panificio . Nel comparto bio , la legge permette di scegliere se avere due linee di produzione , quella bio e quella normale , e in quel caso i controlli per evitare le contaminazioni sono più complessi ; oppure optare , come ho fatto io , per una produzione esclusivamente bio che impone che tutti i fornitori scelti siano certificati biologici . In questo caso gli accertamenti vengono effettuati da un organismo che controlla e analizza , tracciando i lotti , la
Due dipendenti di bioforno vendono il pane ai mercati contadini .
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