Comunità • Storie di arte bianca / Daniel Zanoni
L ’ OFFERTA DEL PANIFICIO ZANONI
Sono circa 25 le tipologie di pane offerto nel panificio Zanoni e vanno dai panini di piccola dimensione , come il kaiser o la spaccata , ai pani speciali , introdotti dal papà di Daniel , come quello al riso , al farro , alla curcuma e alla zucca . C ’ è poi la linea di pani a lievitazione naturale studiati da Daniel , come il pane di montagna , il pan polenta e il pan Trentino , prodotto con grani provenienti da campi trentini . Uno dei prodotti best seller del panificio è , poi , la focaccia dolce , un lievitato simile alla brioche ricoperta di zucchero , tipica del periodo pasquale ma che qui viene proposta – e soprattutto richiesta - tutto l ’ anno .
trasformatori di prodotti enogastronomici del territorio delle Giudicarie Esteriori , impegnati nella promozione dei nostri sapori . Ultimamente ci stiamo spendendo per far conoscere quattro pani tipici : il pan trentino , il pan di segale , il pane delle Palafitte e il pane al mais ».
ed abbiamo introdotto la caffetteria che ci ha permesso di valorizzare la proposta della pasticceria e di far crescere le vendite dei prodotti per la prima colazione la cui richiesta esplode , fino a triplicare , nel periodo estivo , quando la valle si riempie di turisti ».
Valorizzare il territorio attraverso i prodotti da forno
Daniel ha lavorato molto anche sulla selezione delle materie prime di provenienza locale , prediligendo le farine prodotte con grani antichi , ma anche farro e segale , coltivati da piccoli agricoltori della zona e moliti da Agri 90 , un molino 100 % Trentino . « Io uso in purezza una tipo 1 e una tipo 2 ottenuta dai grani locali , mentre con il nostro farro e le segale realizzo un blend di farine ; anche per il pan polenta uso il nostro mais . Ovviamente i prezzi che pago agli agricoltori sono più alti di quelli richiesti dai grandi mulini , un delta che si ripercuote sul prezzo del nostro pane - che va dai 4 euro chilo fino ad agli 8 euro - ma che è il frutto di una scelta consapevole che mira a valorizzare la specificità del nostro territorio ; inoltre , le farine così ottenute regalano ai prodotti da forno dei profumi davvero unici ». Ma non solo farine , qui sono a Km 0 anche le noci , i salumi e la frutta , come la corniola , un frutto autoctono con il quale Daniel ha realizzato un delizioso panettone . « Il mio obiettivo è quello di partire dalle tradizioni del mio territorio e valorizzarle attraverso il pane e i dolci . È per questo motivo che faccio parte della DEGES , una rete di produttori e
Il nuovo avanza nonostante il divario generazionale
Introdurre delle novità , portare avanti , con coraggio , i cambiamenti che hanno stravolto un forno con quasi 75 anni di storia non è stato facile . Per farlo Daniel si è dovuto scontrare con il retaggio delle generazioni che lo hanno preceduto , con un modo diverso di gestire l ’ azienda e di vedere il pane . « La visione dei miei genitori era molto diversa dalla mia . Come imprenditore , il mio primo obiettivo è quello di lavorare di giorno , quindi di spostare più in là l ’ orario di inizio della produzione che oggi comincia alla 2 del mattino . Frequentando l ’ ALMA , ma anche confrontandomi con i colleghi del Richemont Club , del quale sono socio , mi sono accorto che in molti , tra cui anche diversi giovani , vogliono fare il mestiere di panificatore , però nella mia zona , nell ’ area del trentino occidentale , resta ancora molto difficile trovare personale qualificato , tanto che alcuni validissimi elementi della mia squadra provengono dal Sud America e dall ’ Africa . A rendere così complessa la situazione del lavoro sono sicuramente gli orari proibitivi : sono certo che iniziare a lavorare tra le 4 e le 5 renderebbe tutto più semplice ed è uno dei miei obiettivi ; ma per raggiungerlo va modificato l ’ assetto interno del laboratorio – introducendo nuove celle e nuovi macchinari – e vanno ridotte le forniture alla GDO . Un altro dei miei obiettivi è quello di aprire dei negozi di proprietà nei paesi più vivaci della valle . Ma si tratta di un processo lungo che , per essere messo a punto , richiede degli stravolgimenti importanti e per ora preferisco concentrami sul mio prossimo obiettivo : il concorso “ Bread In The City ”, il campionato internazionale di panificazione che si terrà il prossimo gennaio e al quale parteciperò con la speranza di vincere !»
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