Si respira un ’ aria nuova nello storico panificio Zanoni di Ponte Arche : dopo aver allargato la proposta alla pasticceria moderna , aver introdotto una gamma di pani a pasta madre e selezionato i migliori prodotti locali , la terza generazione Zanoni mira a limitare il lavoro notturno
Il nuovo corso del forno Zanoni
La terza generazione della famiglia Zanoni è rappresentata da Daniel che , sin da giovanissimo , ha frequentato il paniil nuovo avanza in
panificio
Di Valeria Maffei - Foto : courtesy of Panificio Zanoni
Nonostante gestisca un forno datato 1950 , di proprietà della sua famiglia da ben tre generazioni , al giovane panificatore trentino , Daniel Zanoni , il concetto del “ si è sempre fatto così ” interessa poco . Il diploma in ragioneria gli ha permesso di comprendere le regole base della gestione d ’ impresa , il corso in panificazione moderna ( presso l ’ ALMA ), a cui è seguito il tirocinio presso uno dei massimi esperti di panificazione , Ezio Marinato , gli hanno aperto nuovi orizzonti in fatto di tecniche di panificazione , di diversificazione dell ’ offerta e di selezione delle materie prime . E quando Daniel ha deciso di tornare a casa , nella sua valle Giudicarie , ha portato aria nuova nello storico panificio di famiglia .
Quasi 75 anni di successi
« Mio nonno ha imparato a fare il pane nei forni comunali , durante la guerra . A metà del secolo scorso si trasferì , insieme a nonna Carla , da Riva del Garda a Ponte Arche dove aprì il suo panificio . Quando , qualche decennio più tardi , i miei genitori hanno preso le redini del forno Zanoni hanno lavorato per sviluppare ulteriormente l ’ azienda : nel 1995 hanno costruito il nuovo laboratorio moderno e nel 2000 hanno ristrutturato e allargato il punto vendita ». Delle importanti migliorie che hanno permesso di far crescere i numeri della produzione e di iniziare a rifornire la GDO . « La fornitura terzi è una voce molto importante del nostro fatturato , da noi , però , non ci sono grandi ipermercati , ma delle piccole cooperative poiché le nostre valli sono punteggiate da paesi con poche centinaia di abitanti ciascuno . Nei paesi sprovvisti di negozi , invece , la consegna del pane avviene ancora in maniera collettiva : in alcuni dei punti di ritrovo stabiliti , viene lasciata una grande cesta con all ’ interno i sacchetti contenenti il pane destinato a ciascuna famiglia . A fine mese , poi , le persone che ricevono il pane scendono in panificio per pagare la merce acquistata ». ficio , soprattutto d ’ estate , per aiutare i genitori . Dopo il diploma in ragioneria , Daniel ha deciso di approfondire le sue conoscenze presso la scuola dell ’ ALMA dove ha seguito un corso di panificazione moderna e , nel 2016 , ha conseguito il diploma di bakery chef . Successivamente , ha frequentato il tirocinio formativo presso il tempio del maestro del pane , e artista della lievitazione , Ezio Marinato e quando , l ’ anno successivo , ha deciso di tornare a casa per entrare in azienda ha portato con sé una ventata d ’ aria nuova . « La prima rivoluzione è stata l ’ inserimento di una ricca proposta di pasticceria moderna , completamente autoprodotta , realizzata dai nostri pasticceri e da me . Ho voluto poi reintrodurre il lievito madre nella lavorazione del pane ed ho inserito una decina di referenze a base di pasta madre e di farine del Trentino ». I pani di grande pezzatura a lievitazione naturale hanno rappresentato una vera rivoluzione perché , da quelle parti , ad andare per la maggiore sono i panini di piccole dimensioni , come i kaiser o gli zoccoletti . « Le mie pagnotte a lievitazione naturale da 600 gr all ’ inizio venivano guardate con diffidenza , ma con il tempo hanno conquistato la clientela che ha compreso che questo pane dura più a lungo e non va acquistato tutti i giorni ». Un grande successo è stato anche per i grandi lievitati , fatti con lievito madre a e senza l ’ uso di preparati , la cui produzione , in meno di cinque anni , è aumentata notevolmente . « Nel 2022 abbiamo compiuto un ulteriore passo in avanti
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