Speciale Latte e latticini • Le ricette delle aziende / Molino Denti
Panettone Salato con Dolcevivo
di Sandra Arcidiacono- Tecnico Molino Denti ingredienti
Per il primo impasto da g 3522 Dolcevivo g 2000 acqua g 900 burro g 400 tuorli d’ uovo g 220 lievito di birra fresco g 2
SANDRA ARCIDIACONO
Tecnico Molino Denti
Per il secondo impasto da g 7851 Dolcevivo g 1000 uova g 200 zucchero g 175 tuorli d’ uovo g 300 sale g 54 burro g 450 olio evo g 250 Parmigiano grattugiato g 300 Provola piccante grattugiata g 200 olive verdi a rondelle g 250 olive nere a rondelle g 250 Emmental a cubetti g 400 speck g 400 capperi in acqua g 100
Per la glassa Farina Frolla Molino Denti g 80 albumi g 500 Parmigiano g 200 Provola g 200 farina di mandorle g 250 amido di mais o di riso g 130 olio di semi di girasole g 30 semi di zucca / papavero / girasole q. b.
Procedimento
Primo impasto Impastare Dolcevivo con l’ acqua e il lievito di birra fino a ottenere una corretta maglia glutinica e un impasto liscio e asciutto. Inserire poi i tuorli e in ultimo il burro fino a completo assorbimento. Terminare l’ impasto a 26 ° C gradi circa e mettere in cella di lievitazione a 22 ° C per 12 ore o comunque portare l’ impasto a quadruplicare.
Secondo impasto Inserire in vasca Dolcevivo, il primo impasto, le uova e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere zucchero e tuorli avendo cura di farli ben assorbire, poi il sale. Inserire l’ olio e il formaggio parmigiano e la provola e infine il burro morbido. Aggiungere l’ emmental a cubetti, le olive, lo speck e i capperi. Terminare l’ impasto a 26-27 ° C. Mettere in lievitazione per circa 1 ora a 28 ° C. Spezzare e dare una preforma, dopo 15 minuti di riposo dare la seconda formatura e mettere nei pirottini. Mettere in cella di lievitazione a 29-30 ° C con U. R. 75 % per circa 4 ore, la cupola dell’ impasto deve raggiungere il bordo del pirottino. Togliere dalla cella, lasciare scoperti per 15 minuti. Glassare, decorare con i semi. Cuocere a 175-180 ° C, tempi in base alle pezzature, sfornare a 96 ° C al cuore. Abbassare a 200 ° C, aprire la valvola e continuare la cottura per altri 10 minuti.
DOLCEVIVO
Mix per grandi lievitati da ricorrenza
60 www. italiangourmet. it