Chi lo ha detto che bisogna per forza crescere? Le dimensioni non sono fondamentali, quando si vuole puntare su una qualità di nicchia. Ecco il progetto“ micro” di un panificatore, uno chef e un’ addetta alla vendita.
di Lucia Lombardi- Foto: @ Francescaes
Il futuro è piccolo e sostenibile
Uno progetto condiviso con uno chef
Nel cuore di Pesaro, a due passi dal Teatro Rossini e dal Museo Nazionale a lui dedicato, c’ è un profumo che unisce passato e presente: è quello della Rossini Bakery, una piccola realtà artigianale nata pochi mesi fa dove il pane torna protagonista della tavola, del gusto e della cultura. Ne parliamo con Michele Falcioni, panificatore, pasticcere, consulente esperto, e mente tecnica del progetto, condiviso con lo chef Cesare Gasparri e la moglie Eliana Mennillo, già titolari del vicino Rossini Bistrot. « È stata un’ estensione naturale- racconta Michele-. Loro avevano questo spazio di fronte al bistrò usato come magazzino. Io mi ero appena staccato da un’ altra esperienza e ci siamo detti: perché non aprire un micropanificio centrato sulla qualità e gestito in modo sostenibile?»
In apertura: Michele Fantoni e Cesare Gasparri nella loro bakery situata in centro a Pesaro.
In alto a destra: Cesare Gasparri con sua moglie Eliana Mennillo, che si occupa del punto vendita.
Bakery, non panificio
« Il nome‘ Bakery’ non è una scelta di marketing- chiarisce Michele.- È un modo per dire che il nostro pane è racconto, proposta, cultura.‘ Panificio’ suona vecchio, mentre‘ bakery’ comunica un orizzonte più ampio, fatto di ricerca, artigianato e innovazione ». Sotto l’ etichetta moderna, però, batte un cuore antico. « Non vogliamo crescere. Vogliamo rimpicciolirci. Il laboratorio è pensato per due persone: io e Cesare. Eliana gestisce il negozio. Non cerchiamo la quantità, ma la qualità di vita e del prodotto ».
Il pane come centro del mondo
L’ 80 % della produzione è dedicata al pane, rigorosamente a lievitazione naturale. « Abbiamo tre ceppi di lievito madre attivi: uno solido per i grandi lievitati, uno ibrido per il pane quotidiano e uno a base di segale per pani 100 % integrali. Il pane deve nutrire, non accompagnare ». Ogni giorno si propone una selezione diversa, tra grani antichi, segale, farro, orzo, avena. Tra i cavalli di battaglia, il pane con frutta secca e disidratata( albicocche, prugne, nocciole, mandorle) e il pane al cioccolato, disponibile nel weekend. « Utilizziamo solo farine artigianali con residui di glifosato e micotossine prossimi allo zero. Preferiamo fornitori con cui costruire un rapporto diretto, anche se questo significa sostenere maggiori costi di spedizione.» I molini di riferimento? Agostini per le farine bio a pietra, Fagioli per tipo 1 e 2. Piccoli produttori per i grani antichi, come Valmarecchia Bio, Pransani, Agostini e Spoletini. « Non inseguo il chilometro zero, inseguo la qualità. E farine che non richiedano troppi accorgimenti. Abbiamo un magazzino piccolo, quindi la farina ci arriva fresca due volte a settimana. Non ha senso accumularla: così possiamo anche sperimentare, cambiare, ruotare ».
Numeri piccoli, idee chiare
Il laboratorio- 50 mq- è equipaggiato con camera di fermentazione, forni elettrici, impastatrici( una tuffante da 120 kg, una spirale da 90), abbattitori e micro-attrezzature. La zona vendita occupa altri 30 mq. Al piano inferiore c’ è un magazzino di circa 80 mq. « Abbiamo voluto uno spazio essenziale ma funzionale. Il nostro pane ha pezzature da 1 kg e segue una rotazione giornaliera: quello del lunedì non è quello del martedì. Così stimoliamo una cultura del pane più consapevole ». Il consumo settimanale si aggira tra i 250 e i 300 kg di farina, per circa 400 kg di pane. « Lo scontrino medio è sui 7-9 euro. I numeri li teniamo volutamente contenuti. Non vogliamo strafare ».
Clienti da lontano, pane che dura
« Abbiamo clienti che vengono apposta da Fano, e da altre città. E c’ è chi ci dice che dopo una settimana il pane è ancora
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