Foto di Carlo Casella

Attenzione panificatori! Adesso il pane è trendy, parola di chef. Non solo lo fanno, ma ne parlano a profusione e spargono saggezza. E, soprattutto, lo vendono. L’ ultimo in ordine di tempo è Niko Romito che dal sito del Gambero Rosso( la notizia è del 9 giugno) si entusiasma per la grande novità dell’ atmosfera modificata(...) e lancia il suo pane, che definisce“ democratico”. Democratico? Un pane stellato? Questa sì, sarebbe una bella novità.

E invece, no. Democratico, per lo chef abruzzese,“ non significa acquistabile da tutti, ma che potenzialmente possa arrivare al gusto di tutti”( ibidem). Ah, ecco. Mi pareva. Nella mia carriera, di chef che parlano di pane ne ho sentiti parecchi: pochi con idee davvero interessanti, alcuni con intuizioni originali, ma comunque opinabili perché non applicabili su larga scala( chi fa pane nel suo ristorante, di solito, lo produce per pochi tavoli). Però sono chef e quindi autorevoli agli occhi di giornalisti e opinion leader. Quello su cui cascano, di solito, è il prodotto. Nel senso che in ristorazione è proprio il pane buono che continua a mancare. Non sempre e non necessariamente per colpa: magari per carenza di attrezzatura, di staff o di tempo. Però è così. E, quando lo si trova buono, magari, in camera caritatis, vieni a scoprire che lo comprano da un panificatore di fiducia, ma non lo dichiarano. Ottimo. Venendo a noi, non sono tanto le dichiarazioni dei cuochi a interessarmi, quanto il motivo del loro

“ sconfinamento di campo”, perché mi pare evidente che nasconda l’ interesse ad andare a colpire una nicchia di mercato disposta a spendere. Detto questo, invito voi panificatori a essere più fermi su un aspetto: il pane siete voi a doverlo raccontare. Se non per vocazione, almeno per non farvelo sfilare da sotto al naso. E poi vi invito a riflettere su un dettaglio: se sempre più chef realizzano prodotti da forno come vienneserie, panettoni e financo il pane, vuol dire che quest’ ultimo non è poi così in crisi come si racconta. In crisi, semmai, è il pane così e così. Quello fatto in modo poco professionale, venduto in pack dozzinali, non raccontato, se non addirittura dato per scontato. E, sapete che cosa? Quando lo vendete a un ristorante, pretendete che sia almeno reso noto il vostro nome. Se le cantine, i vitigni, le annate sono dichiarate e i produttori di molti ingredienti sono diventati delle griffe, perché non può accadere lo stesso per i vostri prodotti da forno?