Speciale Purple Ube • Marketing / Pani regionali e pani internazionali
A destra il cinnamon roll che così tanto successo sta riscuotendo in
Italia e nel resto del mondo.
siano eseguite a regola d’ arte: con l’ idea di tradizione e il saper fare di una volta. Ci sono dei prodotti che da locali sono già diventati italiani se non addirittura internazionali, vedi la piadina, la pinsa, la puccia e anche il maritozzo. Prodotti non a caso semplici da eseguire e anche da riprodurre freschi o con la catena del freddo. Prodotti che hanno dato impulso anche a produzioni industriali, assortimenti che, spesso anche in Grande Distribuzione, sostituiscono il pane, proprio perché percepiti più autentici spesso del pane stesso. Alle sette di sera cosa scegliereste al supermercato tra una baguette e una piadina Dop refrigerata all’ olio Evo o con lo strutto?
I prodotti internazionali
L’ Internazionalizzazione del pane è un fenomeno relativamente nuovo e passa attraverso due fenomeni: la crescente importanza del format bakery caffè e la sempre maggior presenza nelle metropoli e in provincia di“ nuovi italiani” che arrivano da Paesi con abitudini diverse in fatto di pane. Partendo dal fondo, e cioè dai nuovi italiani, vi porto l’ e- sempio di Baker’ s Tinapayan, il negozio di un panificatore filippino, titolare di tre panifici in zone diverse di Milano che propongono un assortimento che è dedicato ai suoi connazionali, ma che intriga e incuriosisce anche gli altri clienti. Io, per esempio, frequento una macelleria islamica che vende tre tipi di pane arabo fatti da tre forni specializzati differenti: c’ è quello egiziano, l’ algerino e quello palestinese. E sono veramente diversi tra di loro. Spesso per la bakery caffè il punto di riferimento è addirittura una singola città, come Copenaghen, con un pizzico di mondo anglosassone e un tocco di italianità L’ Italia in questo tipo di concept è rappresentata dai pani di campagna, che ormai si racchiudono in uno standard: pagnotte da un kg, realizzate con farine diverse, abruzzesi, siciliane, dell’ Abbazia di Chiaravalle, ecc. In questi negozi, si vende ovviamente poi il panettone, oltre a qualche dolce da forno. Tuttavia, la fanno
da padrone i prodotti che vengono dal nord e dal mercato anglosassone come i buns, i rolls, le loafcake, i croissant in mille fogge e così via. Un mondo di dolci da forno, che ricordano quelli fatti in casa e che si pongono completamente agli antipodi rispetto a quelli dell’ alta pasticceria francese. Più semplici, più tradizionali, più“ leggibili”. La cultura del pane francese e il format boulangerie hanno spazio in Italia? Ne vedo poche in giro rispetto al passato probabilmente perché l’ impostazione francese è più rigida rispetto alla bakery: nella boulagerie pura si acquista infatti senza somministrazione. I singoli prodotti francesi invece, come il croissant e il pain au chocolat, restano ancora un punto di riferimento nella nuova geografia del forno. Quindi Copenaghen è ad oggi la capitale del concetto bakery caffè, il collante che mette insieme prodotti, ambientazione, qualità del tempo e socializzazione. Persone mature e giovani, che ci fanno la prima colazione e l’ aperitivo: la bakery per gli italiani è diventata“ il nuovo bar”. Ci possono essere altri Paesi in questo mappamondo? Ci sono certamente, ma sono più complessi da proporre in una panetteria nostrana, perché o manca la cultura del pane o è già ispirata, mi verrebbe da scrivere“ colonizzata”, da altri Paesi, quindi non propriamente originale( come accade per l’ ube, di cui parliamo in questo numero). Un esempio significativo viene dalla Cina: si è provato con i pani al vapore, ma è stato un fiasco. Mentre il pane Bao gestito con il freddo, invece, è diventato un punto di riferimento nello street food e nella ristorazione.
80 www. italiangourmet. it