Speciale Purple Ube • Marketing / Pani regionali e pani internazionali
Il mappamondo dei pani
Lo spunto è lo speciale sull’ ube, ma i prodotti internazionali possono essere una risorsa. Soddisfano la voglia di“ esotico” di alcuni clienti, ma anche quella di prodotti del ricordo laddove esistono delle comunità straniere radicate e numerose.
Di Carlo Meo Foto: Adobe stock
Il pane è legato al territorio, sia quello regionale sia quello internazionale. Entrambi hanno valore per il mercato, se realizzati con maestria.
Il mondo del pane segue una nuova geografia: oggi, per avere successo, l’ assortimento varia dai prodotti regionali a quelli internazionali, l’ importante è che si lavori su una proposta identitaria che possa distinguere la propria panetteria da quella del tuo vicino e dalla Grande Distribuzione. Tralasciando per un momento la qualità del prodotto, oggi il cliente trova più o meno gli stessi assortimenti in diverse panetterie e supermercati: baguette, filoni, bocconcini, ecc... Prodotti di per sé validi ma che messi insieme fanno un assortimento“ standard”, cioè senza nessuna caratterizzazione, poco intrigante per il cliente.
Regionalità e internazionalità: le due variabili
In un recente convegno al Salone del Pane a Moncalieri una simpatica signora siciliana mi ha fatto notare la sua tristezza e lo stupore nel non trovare a Torino una varietà di pani come accade nel Sud Italia … Sempre di più quindi la panetteria che punta ad avere o a mantenere un buon successo dovrebbe iniziare a lavorare su due variabili: la regionalità dell’ assortimento e la sua internazionalizzazione, che spesso sono complementari. Un esempio: i pani alla Longoni
ma con farine come la farina di Tumminia siciliana. Sempre da Longoni: la michetta farcita con ricetta vegetariana di ispirazione etnica. Local, tipico, regionale, etnico, global sono la nuova geografia del pane. Il tutto con rigore e contaminazione sensata.
Il valore della regionalità
La variabile regionale è facile da spiegare e dovrebbe anche essere facile da eseguire: il pane è da sempre un prodotto local, che si impasta e si realizza con materie prime, forme e forni locali. Il territorio è parte della sua storia e della sua anima. Esempi significativi? Si sprecano: dal pane sciapo toscano, ma di forma unica, al pane carasau in Sardegna, alla mafalda in Sicilia. A Milano nel passato si vendeva molto il pane pugliese, che era una reinterpretazione di quello dop di Altamura: una pagnotta che spesso risultava piuttosto gommosa e dal classico colore giallo. Lavorare sulla regionalità a casa d’ altri( in un’ altra regione) o a casa propria( nella regione) non è difficile, ma bisogna saperlo fare, perché l’ originalità del risultato è tutto. Il finto pane pugliese non funziona più … L’ attenzione deve quindi ricadere sulle ricette storiche a condizione che
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