colorato) con l’ estratto di ube, che si trova in qualunque negozio di cibi etnici e prodotti asiatici, come pure l’ Halayang Ube già pronta e la polvere di ube. L’ estratto di ube è importante perché la consistenza di questa radice non si presta per la creazione di alcuni dolci, e quindi l’ estratto ci permette di dar loro il colore e il sapore particolari dell’ ube ».
Le creazioni di Romeo Mendoza « Noi in laboratorio prepariamo vari dolci, da colazione e no, farciti con l’ halayang ube » continua Mendoza « tra cui il ube cheese pandesal( panino filippino leggermente salato, color lavanda, che contiene anche crema pasticcera mescolata a un formaggio simile a un cheddar giovane grattugiato), delizioso nel contrasto tra dolce e salato; l’ ube macapuno, un panino dolce farcito con la crema di ube cui sono state mescolate strisce di cocco dolce gelatinizzate, chiamate appunto macapuno; e l’ ube kalihim, morbida pasta da brioche aromatizzata, ripiena di halayang ube ».
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Romeo Mendoza Baker’ s Tinapayan( Piccolo Forno di Mendoza Romeo) Negozio e laboratorio in viale Fulvio Testi 70, Milano Tel. 02 3650 5260 Romeo Mendoza collabora come consulente di Baker’ s Place, in via Plinio 12, Milano
Diffondere la cultura pasticcera e di panificazione filippina a Milano
La clientela dei negozi è solo filippina? « No, io ho lavorato e lavoro molto per far conoscere la bakery filippina al di fuori della nostra comunità, apportando piccole modifiche ai prodotti che so incontrano il favore degli italiani, senza privarli della loro tipicità e bontà ». Figlio di fornai, Romeo Mendoza è nato a Batangas, città famosa per la sua arte bianca, la capitale della panificazione nelle Filippine. Ha iniziato giovanissimo e ha girato per lavoro tutte le Filippine, per poi continuare a panificare e ampliare il suo know-how in Arabia Saudita; si è anche imbarcato su una nave da crociera americana come pasticcere e fornaio, per fare l’ esperienza. Arrivato in Europa, una decina di anni fa si è fermato a Milano: « Qui c’ è una grande comunità filippina nostalgica dei sapori di casa » spiega. Le creazioni del maestro Mendoza risentono della sua storia professionale, con dolci ispirati alle produzioni cinesi come a quelle occidentali, specie spagnole( le Filippine sono state sotto dominazione spagnola per molto tempo, ndr), i prezzi sono abbastanza contenuti, da 1 ¤ a 3 ¤ circa. « L’ ube cheese pandesal è ricercato da una clientela non solo filippina, come anche le ube bar( barrette realizzate con un impasto da biscotti con aggiunto estratto di ube per aromatizzare e colorare, ricoperte da cocco rapè), il pianono( chiamato così in onore di Papa Pio IX, ndr), un cilindro di pan di Spagna aromatizzato e colorato con estratto di ube, farcito con una crema di panna vegetale aromatizzata con l’ estratto e zucchero. Si taglia poi a fette, così si vede la spirale » sorride.
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