Speciale Purple Ube • l’ Intervista / Romeo Mendoza
Ube, bello da vedere e buono da mangiare
Un ingrediente decisamente instagrammabile, grazie al sorprendente colore viola che conferisce alle sue ricette: questo igname filippino, umile star della pasticceria Sud-Est asiatico, sta conquistando sia i palati occidentali sia i social.
di Francesca Tagliabue- foto Carlo Casella e Courtesy of Romeo Mendoza
Originario delle Filippine, l’ ube è un tipo di igname( radice amidacea), la Dioscorea alata, appartenente alla famiglia delle patate dolci, molto simile alla batata. Ci sono diverse varietà di ube, ma la qualità più alta ha buccia grigio-marrone e polpa interna di una tonalità di viola molto intensa. Nelle Filippine è considerato un alimento base da sempre, che si distingue per il sapore più delicato dalla patata dolce viola. utilizzato sia nei dessert tradizionali sia in quelli più moderni ». Gli sveliamo che sappiamo che l’ u- be è la ciliegina sulla torta del dessert nazionale filippino, l’ halo-halo( letteralmente“ mescolanza” in tagalog, la lingua parlata nelle Filippine, ndr), una miscela di ghiaccio tritato e latte condensato a cui si aggiungono fagioli rossi mungo, riso soffiato, gelatina di ananas o di cocco e halayang
A sinistra: le barrette all’ Ube con cocco rapé.
A destra:
Romeo Mendoza, panificatore filippino che sta riscuotendo un buon successo a Milano, dove la comunità filippina è molto numerosa.
L’ esperto panificatore filippino
Abbiamo chiesto al maestro panificatore filippino Romeo Mendoza – coadiuvato dalla consulente Anna che parla molto bene italiano – di raccontarci come questo ingrediente tipicamente filippino abbia viaggiato nel mondo e stia diventando popolare al di fuori della sua comunità: « Viene utilizzato principalmente nei dessert per creare contrasto con i sapori dolci, tuttavia, essendo una radice amidacea, può essere utilizzato anche in piatti salati, in modo simile al taro nelle isole del Pacifico e in tutto il Sud-est dell’ Asia » ci spiega Mendoza « Grazie al gusto dolce ma non troppo, nocciolato, con sentori di vaniglia, pistacchio e cocco – al quale è spesso abbinato nei dolci – e alla consistenza amidacea, densa, che una volta cotta assorbe sapori come la panna e il cocco, l’ ube viene
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