Speciale Purple Ube • Il tecnologo / Stefano Grasso
mente lo sfarinato che va aggiunto alla farina di frumento in dosaggi max del 25 %. Chiaramente più aumenta il dosaggio dello sfarinato caratterizzante e più la colorazione della mollica si accentua.
Le proprietà dell’ ube
Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali, l’ odore ed il sapore sono ovviamente influenzate dalla percentuale di sfarinato di Ube aggiunto. Il pane avrà un profumo ed un sapore leggermente dolciastro ma comunque gradevole che ricorda vagamente le castagne bollite e quindi consiglio di non aggiungere sale oltre 1,8 % perché coprirebbe la nota caratterizzante. Per quanto riguarda invece le proprietà nutrizionali dello sfarinato di Ube è doveroso precisare che le alte temperature di cottura degradano gli antociani e quindi riducono le proprietà antiossidanti. Finora gli studi più accre-
ZOOM
UNA RICETTA DI PANE CON AGGIUNTA DI UBE
Ingredienti farina di grano tenero g 8.000 farina di Ube g 2.000 acqua g 5.500 / 6.000 lievito di birra g 300( o lievito naturale circa g 2.000) sale g 180 miglioratore di base g 100
Consiglio una farina con W di circa 280 / 300 perché lo sfarinato di Ube non contiene glutine, ma amidi che riducono la quantità complessiva di glutine dell’ impasto e che potrebbero causare un’ alveolatura più fitta ed uno sviluppo minore rispetto ad un pane tradizionale. La maggiore componente amidacea può comportare inoltre una maggiore capacità di ritenzione dell’ umidità e quindi una maggiore sofficità. ditati hanno confermato la presenza di antociani e di potere antiossidante sul prodotto finito, ma cotto a temperature di 180 ° C. Sono ancora pochi gli studi scientifici e le ricerche per poter affermare e dichiarare gli effetti benefici dei prodotti da forno realizzati con sfarinati di Ube.
Attenzione all’ etichetta
Proprio perché gli studi che attestano le proprietà nutrizionali dell’ ube scarseggiano ancora, consiglio quindi di non esporsi troppo nel dichiarare proprietà nutritive e claims nutrizionali del prodotto finito poiché tutti i claims salutistici e nutrizionali da apporre in etichetta e comunicare ai consumatori sono regolamentate da specifiche normative comunitarie( Reg. CE 1924 / 06). Tutte le notizie salutistiche e nutrizionali associate al pane viola non possono al momento essere divulgate al consumatore finale, sia a livello di etichettatura e sia tramite cartelli, poiché fornire indicazioni sulla salute non autorizzate dal Regolamento comunitario comporta il rischio di pesanti sanzioni amministrative I Ged il rischio di frode in commercio perseguibile penalmente.
La denominazione corretta
Per quanto riguarda la denominazione di vendita consiglio di denominare il prodotto finito come“ prodotto da forno” e non“ pane” e di metterlo in vendita con iva al 10 %( e non al 4 %). In conclusione, ritengo che il pane viola sia una moda ed una tendenza che i panificatori devono seguire sia per diversificare l’ offerta dei prodotti e sia per seguire la domanda dei consumatori, con l’ intento di proporre esclusivamente una novità dal punto di vista sensoriale che gratifica certamente la vista, il gusto e l’ olfatto senza però entrare in problematiche di pertinenza di medici e nutrizionisti. Per ulteriori informazioni e approfondimenti: Consulpan sas – Dott. Stefano Grasso- info @ consulpan. it
68 www. italiangourmet. it