Speciale Purple Ube • Il tecnologo / Stefano Grasso
Il pane viola
tra moda e tendenze
Periodicamente giungono da altri
Paesi ingredienti e prodotti che hanno in Italia alterne fortune. L’ ultima metterà alla prova i più scaramantici: perché è viola. Tuttavia dovranno ricredersi su questo tubero, che si chiama Ube o Igname viola ed è buono e anche trendy
( e negli States sta avendo fortuna).
Di Stefano Grasso- Foto: Adobe stock
I prodotti realizzati con Ube sono dolci in modo equilibrato e colorati in modo naturale.
Ricordo quando da ragazzino mio padre portava a casa il pane appena sfornato dal panificio di prossimità. Era un pane buono, profumato e fatto con farine di grano, acqua, lievito e sale. Erano gli Anni Settanta, e da allora il mondo del pane, seguendo il cambiamento dei modi, delle mode e dei costumi, si è evoluto sollecitato dalla domanda dei consumatori orientata verso prodotti alternativi e succedanei ai classici pani. Nei banconi delle panetterie ci fu uno spazio sempre maggiore per i pani con le noci, con le olive, l’ uva passita, i pomodori secchi e tanti altri ingredienti caratterizzanti, fino ad arrivare non molto tempo fa ai pani colorati e tra questi ebbe una grande diffusione il pane nero ai carboni vegetali. Oggi l’ ultima novità è il pane viola. Dicono che il viola porti sfortuna, ma a giudicare dal forte interesse dei consumatori non credo che i panificatori che lo producono si possano lamentare.
Il colore viola
Il viola è infatti uno dei cinque colori della salute insieme al verde, rosso, giallo e nero. Sono colori che emanano energia positiva, danno l’ idea della freschezza e della salubrità poiché sono associati ai colori della frutta e delle verdure. Il viola è infatti il colore delle melanzane, delle barbabietole, dei cavolfiori, dei mirtilli, del radicchio e dell’ uva. E poiché le tendenze e le mode alimentari sono alimentate pure dalle foto e dai rumors dei social, l’ hastag # purplepower ed altri hastag similari impazzano su Instagram con bellissime foto di piatti colorati e panini da hamburger gourmet di colore viola. Nei prodotti da forno l’ ingrediente caratterizzante che conferisce questa particolare colorazione è un tubero chiamato Ube o Igname viola e volgarmente detto patata dolce viola, tipico delle regioni tropicali la cui polpa può variare dal color lavanda brillante al viola scuro. Rispetto al carbone vegetale o altri ingredienti coloranti utilizzati in panificazione, l’ ube possiede caratteristiche nutrizionali molto interessanti: contiene infatti fibre minerali come il potassio ed il magnesio e soprattutto è ricco di pigmenti antociani che conferiscono il particolare colore viola ed un potente effetto antiossidante causa di numerosi benefici per la salute a livello cardiovascolare, cerebrale ed antinfiammatorio. In panificazione si utilizza normal-
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