Il panificio
La storia del panificatore pugliese che ha rivoluzionato il panificio di famiglia e lo ha trasformato in un autentico laboratorio gourmet, che punta su creatività, ricerca e lievitati d’ autore.
gourmet di
Bari di Valeria Maffei Foto: Courtesy of Tagliavini, Roberto Bozzi e Francesco De Pasquale
A
Bari, in uno dei quartieri residenziali più eleganti della città, il panificio Santa Fara è diventato un punto di riferimento per chi cerca pane e lievitati d’ autore. Merito di Francesco De Pasquale, alla guida dell’ insegna dal 2010 ed esponente della quarta generazione di una famiglia che da circa un secolo lavora nell’ arte bianca. « Già il mio bisnonno era panificatore, e lo stesso vale per mio nonno, dal quale mio padre ha ereditato il panificio nel 1989 » racconta. Francesco entra nell’ attività di famiglia una quindicina d’ anni fa, dopo gli studi in visual merchandising e un futuro che sembrava orientato altrove. « Quando ho scelto il pane, ho capito che potevo farlo solo a modo mio, portando quella creatività e quell’ attenzione all’ aspetto visivo delle creazioni che da sempre caratterizza il mio modo di essere ». Grazie all’ ingresso di questa nuova leva, lo storico forno Santa Fara ha intrapreso un percorso di rinnovamento, trasformandosi, da semplice panificio, in un laboratorio contemporaneo in cui tradizione, innovazione e sensibilità estetica convivono in perfetto equilibrio.
L’ evoluzione dell’ offerta secondo De Pasquale
Quando Francesco De Pasquale ha preso le redini del panificio di famiglia ha scelto di ampliare l’ offerta, introducendo pani speciali e conditi. È partito dalle ricette della tradizione, pugliese ma non solo, rielaborandole con farine alternative e meno raffinate. « Ormai i volumi di vendita del pane non sono più quelli di una volta. Per questo ho studiato prodotti che ci permettessero di differenziarci e di attirare nuovi clienti. Ho lavorato sia sulle farine sia sul gusto del pane ». Da qui una serie di abbinamenti che raccontano la sua identità creativa: camembert, mela e rosmarino; liquirizia e pecorino;‘ nduja, arancia e scamorza. Oggi il banco offre una quindicina di pani diversi, insieme a dolci da forno, focacce, lievitati salati come i maritozzi farciti e i calzoni, oltre a una proposta di rosticceria e un piccolo angolo gastronomico. Fil rouge della proposta la
Francesco De Pasquale nel laboratorio di Bari dove sforna pani e dolci. Tra questi, i lievitati sono un punto di forza che ha permesso di vincere numerose competizioni e di conquistare, più volte, il podio al Campionato Mondiale dei Panettoni.
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