Storie di Arte Bianca • Nuovi Format / Piccolo Pan
In alto a sinistra: la mini-vetrina di Piccolo Pan. Sempre in alto, ma a destra: il famoso Shokupan giapponese e il europeo pain au chocolat. sull’ angolo tra tre vie in un quartiere residenziale. Abbiamo introdotto anche la caffetteria. Lo abbiamo preso come un test del format e si è rivelato una bellissima sorpresa: la gente del quartiere è aperta, ha subito apprezzato, sposato la filosofia di Piccolo Pan. È curiosa, vuole provare anche quello che non conosce … anche se ancora non porta via ma consuma lì davanti e chiacchiera » ride « Al punto che pensiamo di aprirne un altro, con una parte di cucina, Piccolo Pan Deli, la prossima primavera ».
Una vetrina di pane e dolci, giapponesi e familiari
Oltre a prodotti salati come toast e focacce farcite, una parte importante dell’ offerta di Piccolo Pan è rappresentata dai prodotti per la prima colazione. « A fianco dei prodotti classici come croissant, pain au chocolat e pan suisse, offriamo dolci tipici giapponesi come l’ anpan( una brioche molto morbida farcita con anko, la confettura di fagioli azuki); il curry pan, aromatizzato con un curry giapponese di verdure; il cream pan, farcito con crema leggera alla vaniglia e poi cotto, e la nostra versione del cinnamon cube, sfoglia alla cannella e miso », interviene Sara Siepi, Head Baker e responsabile del laboratorio di Pan e Piccolo Pan « Io nasco come pasticcera » ci spiega « ma da quando sono entrata nel mondo di Pan mi sono dedicata in particolar modo all’ aspetto della panificazione, al mondo dei lievitati del pane. Avendo già una base a livello teorico e pratico sulla panificazione più classica, lievito madre, etc. ho approfondito la materia per quanto riguarda il lato filogiapponese, che ha tecniche e metodi specifici. Ho iniziato a lavorare con Ken, il panificatore che ha introdotto lo shokupan( il morbidissimo pane al latte squadrato giapponese, ndr) in Bentoteca prima e poi in Pan, insieme ne abbiamo leggermente modificato le ricette, aggiustandole per ottimizzare il prodotto ». Ci spiega meglio?
Shokupan, un pane fortemente identitario
« Il nostro shokupan come gusto corrisponde allo shokupan giapponese, abbiamo agito sulla consistenza: in Giappone è più chewy( traducibile come più intenso da masticare, quasi gommoso, ndr), più compatto rispetto a quello che facciamo noi. Entrambi sono leggermente dolci e molto morbidi, poiché contengono una quantità alta di grassi, burro e panna. Ci sono diverse ricette che usano latte condensato o in polvere al posto di quest’ ultima, ma per me la panna è quella che regala allo shokupan la sua struttura e morbidezza. Lo shokupan è realizzato con un impasto diretto che richiede molta forza manuale, perché presuppone almeno 3 pieghe: viene girato su sé stesso perché inglobi l’ aria e perché nello stesso tempo il glutine crei catene di struttura. La farina che usiamo è 380 W; se si usa una farina meno forte, si aumenta il numero delle pieghe. Ogni mezz’ ora si dà una piega; ci sono altri passaggi e poi lo shokupan viene messo nello stampo » spiega Sara Siepi.
Un prodotto ideale per ogni uso, particolarmente B2B
« Ricordo che lo shokupan è un prodotto molto versatile con una shelf-life lunga: se conservato nella maniera corretta( avvolto strettamente nella pellicola e tenuto in frigorifero senza sottoporlo a sbalzi di temperatura), dopo giorni manterrà le sue caratteristiche, come se fosse fresco, peculiarità molto utile in ristorazione come a casa. È infatti particolarmente apprezzato dalla parte B2B, dai ristoranti ai locali che offrono aperitivi – che lo offrono con il ciauscolo o la salsiccia di Bra, o con burro e acciuga, per fare un esempio – o anche prima colazione, perché non richiede particolari attrezzature per cottura ».
Alice e Yoshi: una serie di progetti che si tengono l’ un l’ altro
Come si consuma? « È perfetto fresco – nasce per essere gustato al naturale – come tostato, con il salato come con il dolce: è molto versatile e gustoso. Piccolo Pan, che è una mini-bakery-to-go, lo offre fresco e sotto forma di toast, mentre da Pan lo si trova anche come avocado toast, french toast oppure tostato con le uova strapazzate o in versione dolce, con l’ anko e burro, perché si consuma seduti. Dallo shokupan si fa anche il panko( pangrattato giapponese, più grossolano e spesso, con la particolarità di assorbire fino al 30 % in meno di olio rispetto al pangrattato classico, nelle fritture, ndr) ed è un ingrediente fondamentale del katsusando » sottolinea Sara. Il Pan Lab, che ospita Piccolo Pan, fornisce quindi i locali che fanno capo alla società Kazoku – Pan, Bentoteca, i due Katsusanderia e il servizio catering – e nel contempo apre la strada a un nuovo format più internazionale.
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