Il pane
giapponese … in miniatura
Un negozio che è solo una vetrina su strada dedicata esclusivamente all’ asporto, porta a Milano e in Italia un format che all’ estero è già presente e funziona bene.
Di Francesca Tagliabue Foto Giuseppe Romano e Courtesy of Pan
Alice Yamada e Yoji Tokuyoshi, entrambi giapponesi, hanno fondato la società Kazoku nel 2022, aprendo a Milano Katsusanderia, insegna dedicata al tipico panino giapponese, composto da una cotoletta( solitamente di maiale) impanata nel panko e servita tra due fette di shokupan e alle sue molte varianti. Ora Katsusanderia è al secondo locale nel capoluogo lombardo, aperto nel 2024 all’ interno di Mercato Isola. I giapponesi hanno una passione per il pane. Già intrigato dalla produzione di pane e prodotti da forno svolta dal 2020 all’ interno del suo ristorante Bentoteca sotto un marchio autonomo, PAN, lo chef Yoji Tokuyoshi insieme ad Alice Yamada, cede al desiderio di aprire un laboratorio dedicato con un nuovo concetto di locale, uno spazio nuovo dove cultura nipponica e stile europeo si possano incontrare naturalmente: nell’ aprile 2023, i due soci aprono Pan bakery kitchen in via Cicognara, dove specialità dolci e salate vengono sfornate ogni giorno insieme a un menu stagionale e creativo.
Un progetto nel cassetto e un’ occasione colta al volo
Ben presto la produzione di pane e prodotti da forno – che oltre a Pan, Bentoteca e Katsusanderia fornisce anche il servizio di catering della società – non riesce a soddisfare tutta la domanda e tra la fine del 2024 e il 2025 nasce Pan Lab, il laboratorio dedicato alla produzione di tutti i prodotti dolci e salati del gruppo Kazoku. Abbiamo chiesto ad Alice Yamada come si è arrivati a Piccolo Pan, l’ ultimo dei progetti dei due soci giapponesi, nato meno di un anno fa e il più particolare « Viaggiando molto, con Yoji abbiamo notato che il mondo del take-away a New York, a Tokio, all’ estero è molto più sviluppato e già ancorato nella cultura. Lì è comune prendere qualcosa take-away e magari consumarlo al par- co, mentre a Milano le persone preferiscono fare la coda per poi sedersi nel locale a mangiare. Avevamo l’ idea di aprire in Italia un locale simile e di chiamarlo Piccolo Pan, ma la cosa era rimasta allo stadio di progetto, non ci sembrava che Milano fosse pronta per un locale nato solo per asporto e consumo veloce. Quando abbiamo dovuto cercare degli spazi per un laboratorio più grande perché la cucina di Pan non riusciva più a stare dietro a tutta la produzione e li abbiamo trovati con tante vetrine su strada, tra via San Calogero e Via Ausonio, abbiamo pensato che forse questa era l’ occasione buona per provare ad aprirne una al pubblico. Così è nato Piccolo Pan, un grande laboratorio con una finestra sul mondo, una mini-bakery. Il rischio imprenditoriale era molto limitato, l’ affitto era comunque quello del laboratorio, abbiamo deciso di ricavare questo piccolo spazio-vetrina
Piccolo Pan è l’ ultimo progetto di Alice Yamada e Yoji Tokuyoshi: una mini-bakery con un grande laboratorio che serve anche tutti gli altri negozi.
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