Le grandi interviste de Il Panificatore • Fulvio Marino / FuocoFarina
Le viennoiserie sono un fiore all’ occhiello: il pain au chocolat viene venduto a 2, 50 euro, mentre il croissant vuoto a 1,90 euro. grammi. Poi c’ è tutto il discorso della viennoiserie, come l’ Albesino, preparato con una tecnica simile a quella del pain suisse, quindi con una sfogliatura molto scenografica e con un ripieno di pesche piemontesi, quindi pesca, cacao, amaretto e cioccolato. Poi le pizze, che cambiano in base alla stagione. La mia preferita è Acciuga, il cui impasto è fatto da un mix di farine ai sette cereali, farro integrale e grano tenero, condita da passata di pomodoro, scarola, acciughe del Cantabrico, olive taggiasche, capperi e origano siciliano. Il nostro pensiero è quello di non fare pizze troppo elaborate, ma avere un’ ottima materia prima. È vero che prediligo i prodotti piemontesi come richiamo al nostro territorio, ma non mi limito a lavorare solo con questi. L’ acciuga ne è un esempio: con la Via del Sale e gli scambi commerciali, è diventata a tutti gli effetti un piatto della tradizione pur non essendo, per ovvie ragioni, locale ».
bere una birra a un prezzo popolare, così come scegliere un menù più elaborato e un buon vino, provando quindi esperienze diverse e per tutti ».
Alba è sicuramente più decentralizzata rispetto alle grandi città. Quali sono i vantaggi, e i limiti, di questa scelta? « Fondamentalmente l’ ho aperto ad Alba perché è la mia città. È casa, ma è anche un luogo con un grande fermento internazionale, perché è la città del vino e del tartufo, e le persone arrivano da tutto il mondo per questo. È un posto che ha tante possibilità, ma penso che questo format funzionerebbe benissimo anche altrove ».
Nella tua terra è nato il concetto di slow food: quanto di questa filosofia ritroviamo nelle tue proposte? « FuocoFarina punta a essere quasi un’ osteria Slow Food, anche se effettivamente non lo è, ma quest’ anno siamo stati segnalati tra i locali quotidiani sulla guida Osterie d’ I- talia, proprio perché riprendiamo la loro dottrina. Quando dobbiamo preparare un piatto, una pizza, o uno qualsiasi dei nostri prodotti, ci chiediamo sempre se sia prima di tutto buono, pulito e giusto, rispettando i canoni di Carlin Petrini ».
ZOOM
L’ ENKIR O FARRO TRITTICO MONOCOCCO
Il Triticum Monococcum, di cui è composta la farina d’ Enkir, è un farro antico ideale per la produzione di pizza, pane e altri lievitati poiché ha un alto contenuto proteico e di carotenoidi, ma è povero di glutine. La lenta macinazione, inoltre, esalta al massimo le sue caratteristiche organolettiche nelle preparazioni semplici( spesso è riconoscibile dal particolare aroma nocciolato). La farina che si ottiene da questo cereale è estremamente versatile ed è ottima come base per dolci, pizza, pane, pasta fatta in casa e per arricchire
Esiste un cliente abituale del tuo locale? Pensi che alcune persone arrivino a conoscerlo grazie alla tua popolarità? « Sì, in maniera del tutto trasparente ti dico che è così. La televisione è un grande amplificatore, ma bisogna saper gestire bene il tutto, mantenendo sempre alta la qualità del lavoro e dei prodotti. Come cliente abituale abbiamo principalmente gente del posto, la linfa vitale di FuocoFarina, e nel week end anche persone che arrivano da fuori. Il nostro è un ambiente dove puoi mangiare una pizza e
La differenza tra Fulvio persona e Fulvio personaggio: cosa ti ha spinto a intraprendere la carriera mediatica? « Non c’ è nessuna differenza perché quello che sono nella vita reale, lo sono anche in tv. Non c’ è un motivo preciso che mi abbia spinto a intraprendere questa strada, ma è stata una conseguenza del mio lavoro: la televisione e i social sono arrivati perché amo raccontare quello che faccio, diventando quindi un mezzo e non un fine. A mio avviso, un grande prodotto comunicato male, rischia di non esistere. In Italia abbiamo tanti produttori bravissimi che nessuno conosce, e prodotti che valgono meno vengono invece raccontati benissimo. Comunicare a tutto tondo il cibo è diventata una missione per me ».
Cosa consiglieresti ai tuoi colleghi panificatori? « Partire da poche cose semplici, lavorare con prodotti di alta qualità imparando poi a trasformarli e raccontarli attraverso la verità. Farsi sempre delle domande, e cercare di valorizzare quello che si ha attraverso la genuinità, il prezzo e un buon storytelling ».
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