Delegare
con successo ai figli
Il passaggio generazionale in laboratorio è sempre complesso: abbiamo chiesto a Paolo Sarto, imprenditore nel settore della panificazione e pasticceria co-fondatore di Sarto srl, di raccontare la sua esperienza.
di Silvia Cocco Foto: courtesy of Paolo Sarto
Il passaggio generazionale è una tappa delicata di ogni azienda sia essa artigianale sia industriale. In tema di laboratori di arte bianca questo step è ulteriormente complicato dalla necessità di avere una certa predisposizione per i lavori manuali e per l’ organizzazione. Non tanto per lavorare materialmente, ma per comprendere le dinamiche che governano“ il motore” dell’ attività di un panificio. La delega delle responsabilità operative ai figli è quindi cruciale: vediamo come si possono superare gli ostacoli intervistando Paolo Sarto co-fondatore di Sarto srl, che ha superato con successo questa fase.
Com’ è strutturata oggi la tua azienda? Attualmente abbiamo la sede storica a Vigonovo, che ospita: il laboratorio di panificazione, il laboratorio di pasticceria, il reparto cioccolateria, uno spazio dedicato alla piccola cucina e preparazione del salato, i magazzini e gli uffici e il negozio con caffetteria e somministrazione, completo di posti a sedere. Abbiamo poi un secondo punto vendita a Noventa Padovana, con circa 60 posti a sedere. Qui abbiamo aggiunto un piccolo laboratorio di pasticceria dedicato alle farciture e all’ allestimento del banco, una cucina vera e propria: il nostro bistrò serve ogni giorno tra i 35 e i 60 coperti a pranzo, soprattutto per impiegati, agenti e clienti in visita. Siamo operativi dalle 6:30 del mattino fino alle 21 e offriamo colazioni, pranzi e aperitivi. Da febbraio dell’ anno scorso abbiamo rilevato anche un bar pasticceria in centro a Piove di Sacco, che replica – in formato più contenuto – il modello di Noventa. Anche lì è presente una cucina che ci permette di rigenerare o cuocere i prodotti necessari per l’ offerta quotidiana. Infine, offriamo un servizio catering per le aziende, in cui ci occupiamo di coffee break, aperitivi e buffet.
Che ruolo hanno i tuoi figli in azienda, e da quanto sono coinvolti? Uno dei miei figli si occupa della produzione. Sta imparando tutto: anche se oggi segue principalmente la pasticceria, ha fatto due anni in panificio e due in cucina. Nei momenti di ferie del personale, è pronto a coprire qualsiasi mansione operativa. Il secondo figlio lavora alla vendita: si occupa del banco, del servizio pranzo, forma il nuovo personale e cura l’ organizzazione e del servizio al cliente. È anche responsabile della gestione dei servizi di
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