Lu Canestredde( versione salata) by Antonio Cera- Forno Sammarco- San Marco in Lamis
Speciale Pasqua in panificio • Ispirazioni / Antonio Cera
Lu Canestredde( versione salata) by Antonio Cera- Forno Sammarco- San Marco in Lamis
ingredienti farina di frumento g 960 zucchero g 460 uova intere 6 acqua g 220 lievito madre g 400 strutto g 220 scorza di limone grattugiata g 6 salsiccia di Maiale Nero Dauno g 600 scamorzone di Vacca Podolica semi stagionato g 200 peperoncino g 3 sale g 20
Procedimento
Inserire in impastatrice le uova, metà dell’ acqua, il lievito madre e la farina. Impastare fino a ottenere una buona maglia glutinica. Aggiungere quindi lo zucchero, il sale, la buccia di limone e il peperoncino. Unire lo strutto, l’ acqua restante e, per ultime, le sospensioni( salsiccia e scamorzone). Lasciare lievitare l’ impasto fino a quasi il raddoppio del volume. Spezzare quindi in panetti da 1 kg e far riposare per circa 1 ora. Dividere ogni panetto in tre parti, intrecciarle tra loro fino per formare lu canestredde. Lasciare lievitare per circa 2 ore a 27 ° C. Spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare a 165 ° C, forno ventilato, per circa 50 minuti. Una volta sfornato, lasciare raffreddare completamente prima della degustazione.
ANTONIO CERA
Per una Pasqua“ pugliese” Antonio Cera di Forno Sammarco ci propone la sua reinterpretazione di un prodotto semplice che tradizionalmente si consuma durante la giornata di Pasqua, anche se oggi viene venduto tutto l’ anno. Qui ci viene proposto in una versione salata che valorizza i prodotti del territorio come la salsiccia di Maiale Nero Dauno e lo scamorzone di Vacca Podolica semi-stagionato. Un prodotto morbido e profumato, la cui forma circolare e intrecciata ricorda:“ lu Canestredde”, la cesta dove si riponevano le uova( da sempre simboli di fertilità e rinascita).
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