Comunità • Storie di arte bianca / Sgranocchia
Nel forno contemporaneo si possono consumare piccoli lievitati da colazione o pizza , ma anche pane , burro e marmellata accompagnati da caffè specialty o tè .
perché per preparare il banco impieghiamo minimo due ore e mezzo . Però , poi , ha prevalso la voglia di offrire una colazione che è davvero unica », continua D ’ Alessandro . « Siamo aperti dalle 7:30 alle 15:00 e attualmente lavorano nel forno ben 7 persone di cui 4 alla produzione . Abbiamo 25 posti a sedere perché puntiamo molto sulle colazioni sedute , una proposta che nel piccolo paese dove lavoriamo non esiste . Croissant , pan au chocolate , pan swisse accompagnati da caffè specialty , ma anche da una buona selezione di tè , e proposte più nostrane come pane , burro e marmellata o ricotta e cioccolata . A pochissimo dall ’ apertura già registriamo numeri impressionanti : facciamo 250 sfogliati al giorno e ben 60 kg di pane ».
Il pane per tutti
« Voglio che il mio pane arrivi a tutti . È per questo che propongo un pane fatto con una farina tipo 1 e lievito madre in pagnotte da un chilo che vendo a quattro euro . È un prezzo che non mi dà margini , ma che non mi fa nemmeno registrare perdite , poi c ’ è il multicereali , quello a base di farina Solina coltivata a Magliano dei Marsi , un integrale , la baguette , il pane al cioccolato e il pane 100 % segale . Non poteva mancare il pane tipico abruzzese fatto con farina tipo uno e patate bollite che regalano all ’ impasto una dolcezza e una scioglievolezza davvero uniche . Mi sono rifatto alla ricetta regionale
tradizionale che con il tempo stava scomparendo perché molti panificatori usano i fiocchi invece delle patate intere ».
Materie prime del territorio e prezzi contenuti
« Seleziono quanto più possibile materie prime del territorio e che hanno un costo maggiore di quanto si trova comunemente in giro , ma , nonostante ciò , per tutti i pani adotto una politica dei prezzi contenuta , che tengano presente le esigenze del posto dove mi trovo . L ’ Abruzzo , d ’ altronde , è una regione particolare , dove le persone sperimentano poco , sono tendenzialmente attente ai prezzi di ciò che comprano , ma se le si riesce a conquistare sicuramente torneranno e non si lamenteranno per i prezzi , come sta avvenendo in questo momento nel nostro forno , che è partito con il piede giusto ».
Come gestire due attività
« Gestire due attività non è semplice e il segreto sta nel creare una squadra abile a cui saper delegare . Oggi in pizzeria ci sono 5 ragazzi che lavorano come se fosse loro . Prima di essere imprenditore sono stato a lungo dipendente . So di cosa hanno bisogno i lavoratori e quali sono le cose che portano a odiare il lavoro : un ’ assunzione regolare , pagamenti puntuali e una costante opera di insegnamento e di trasmissione dei saperi da parte della proprietà creano il giusto ambiente di lavoro , sono fondamentali per la costruzione di una squadra che sappia lavorare bene dividendosi i compiti . In questa maniera non ho problemi a trovare personale composto in parte da persone con cui ho già lavorato e che conoscono la mia filosofia imprenditoriale ».
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