IlFornobottega
Un forno che apre alle 9.30 al pubblico e lavora solo di giorno . Impossibile ? Non per Eliana Caggiati e Alessio Roselli che dal 2018 hanno abituato i parmigiani a ritmi diversi e a un pane differente .
d ’ Oltretorrente di Anna Celenta - photo courtesy Alvè Fornobottega
L ’
Oltretorrente è un antico quartiere popolare aldilà del fiume che attraversa la città di Parma . Nel corso degli anni è cambiato molto diventando , forse , la zona più multiculturale della città ma , allo stesso tempo , considerato per molti versi “ poco raccomandabile ”, specialmente dai parmigiani che vivono dall ’ altra parte del fiume , più vicino alla centrale Piazza Garibaldi . Ed è proprio qui , Oltretorrente , in via Costituente , che Eliana e Alessio hanno fondato Alvè Fornobottega . In questo modo hanno portato una ventata di novità : un pane completamente diverso da quello cui la gente era abituata . Grosse pezzature , solo con lievito madre e farine biologiche macinate a pietra , acquistate da piccoli molini italiani . « All ’ inizio non è stato facile far capire alla gente , che ancora non ci conosceva , che il nostro pane è buono anche il giorno dopo e quello dopo ancora e , quindi , non serve acquistarlo alle otto del mattino », racconta Alessio Roselli , mentre Eliana continua a impastare poco distante da noi . « Vogliamo rivoluzionare l ’ idea di un mestiere che si pensa si possa fare solo di notte . Così da migliorare la qualità della vita e offrire la stessa qualità nei prodotti che prepariamo . Siamo aperti dalle 9.30 alle 18.30 dal martedì al venerdì , giovedì e sabato solo fino alle 13.30 e chiudiamo due giorni a settimana , domenica e lunedì ».
Lavoro diurno : tutta questione di organizzazione
« Normalmente iniziamo a impastare il pane per il giorno dopo verso le due del pomeriggio . Facciamo un impasto di sola acqua e farina , che lasciamo riposare nei cassoni per mezz ’ ora a temperatura ambiente . Dopodiché ogni impasto , in base alla ricetta , viene messo in macchina insieme al lievito madre liquido ( li . co . li ). Se sono previsti altri ingredienti , per esempio le noci o le olive , si aggiungano anche quel- li , insieme al sale , naturalmente . A impasto ultimato , si passa alla lievitazione in massa di un paio d ’ ore , quindi facciamo delle preforme , segue un riposo di circa un quarto d ’ ora finché diamo la forma finale e mettiamo il tutto nei cestini che resteranno in cella fino alla mattina successiva . Questo processo termina più o meno per l ’ ora di chiusura . Il giorno successivo arriviamo in laboratorio alle sette , il forno è già caldo e il pane viene sfornato in tempo per l ’ orario di apertura al pubblico ».
Prima di tutto il Pane
La produzione di Alvè è principalmente pane , del resto Alvè significa “ lievitato ” in dialetto parmigiano .
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