Speciale En plein air • Ispirazioni / Davide Pisano
Il mio tramezzino primavera-estate
di Davide Pisano Photo: courtesy of Davide Pisano
ingredienti
Per il pane tramezzino farina W280-320 g 1000 latte intero g 550 uova intere g 100 burro morbido g 120 zucchero g 80 sale g 20 lievito di birra fresco g 20
Per la maionese di soia al lime latte di soia g 50 olio di semi di girasole g 50 zest di lime g 1
Per la finitura maionese di soia al lime baffa di salmone sale e zucchero al 50 %( per coprire il salmone) aneto insalata verde lamponi
Procedimento
Per il pane Con lo strumento a gancio o spirale miscelare prima la farina con il lievito di birra, successivamente versare a filo il latte e le uova. Appena l’ impasto prende un po’ di corda, inserire zucchero e sale una volta che l’ impasto è liscio, aggiungere il burro morbido. Quando l’ impasto è pronto, farlo riposare circa 30 minuti coperto sul tavolo a temperatura ambiente. Successivamente fare due pezzature da 900 g per stampo e farle lievitare. Cuocere a 190 ° C per circa 27 minuti con l’ umidità del 15 %. Una volta cotto, toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare.
Per la finitura Il giorno prima realizzare la baffa di salmone: coprirla di sale e zucchero al 50 % e stoccarla in frigorifero a 4 ° C su una teglia forata con un peso che schiacci il filetto verso il basso; in questo modo il filetto di salmone perderà l’ acqua in eccesso e la polpa diventa quasi marinata. Dopo un riposo di 12 ore, togliere il sale e massaggiare con aneto tritato finemente. Conservare sottovuoto fino al giorno successivo. Il giorno dopo preparare la maionese di soia al lime mettendo tutti gli ingredienti in un bicchiere e miscelandoli con il mixer a immersione finché la maionese diventa molto cremosa. Prendere la baffa di salmone realizzata il giorno precedente e tagliarla a fette molto sottili tipo carpaccio. Farcire il pane con la maionese di soia, adagiare il salmone tagliato sottile, aggiungere una foglia di insalata verde e dei pezzetti di lampone fresco disposti qua e là all’ interno della farcitura.
DAVIDE PISANO
Giovane talento, ma con una grande esperienza professionale alle spalle. Ha aperto la sua pasticceria nel 2010 e, insieme alla moglie Erica, un’ azienda di catering nel 2013.
IL CONSIGLIO:
« Per ottimizzare la produzione l’ ideale, per me, è abbattere il pane cotto e successivamente scongelarlo, passandolo dal frigorifero per circa un paio d’ ore, tagliarlo a fette, togliere la parte esterna più colorata, farcirlo e metterlo in vendita ».
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