Focus biologico • Il tecnologo / Stefano Grasso
Pane Bio?
Logico!
Produrre biologico non è solo una forma di rispetto nei confronti del nostro Pianeta e di noi stessi. Ha senso anche in termini di impresa.
di Consulpan del Dott. Stefano Grasso( info @ consulpan. it) Photo: Adobe Stock
Sapete per quale motivo produrre pane“ Bio” è“ logico”? Perché la domanda di prodotti biologici da parte dei consumatori mostra ormai da alcuni anni un trend di crescita positivo che si attesta a circa il 6 % annuo rispetto all’ anno precedente. In occasione della fiera del Bio, il SANA, che si è tenuta a Bologna a fine febbraio, sono stati enunciati i dati di crescita del biologico che riguardano gli aumenti delle superfici agricole coltivate, degli operatori certificati e dei consumi. Ma perché molti consumatori sono orientati ad acquistare i prodotti Bio anche se i prezzi di acquisto sono superiori di almeno il 30 % rispetto ai prodotti convenzionali? La risposta è molto semplice. Il prodotto Bio trasmette fiducia.
Perché i consumatori comprano biologico?
I consumatori di prodotti biologici non comprano Bio perché il prodotto è più buono, ma perché è più sicuro, perché non contiene pesticidi, conservanti ed additivi alimentari. Per quanto riguarda il settore della panificazione, i panifici che producono pane Bio sono prevalentemente localizzati nelle grandi città perché la domanda si concentra maggiormente nei centri con più alto reddito pro capite e dove il pane non è visto più come un bene di prima necessità bensì come un prodotto salutistico.
Produrre Bio
Realizzare prodotti da forno Bio comporta però una serie di incombenze che non sono previste per la produzione dei prodotti da forno convenzionali. Ricordatevi che non basta semplicemente utilizzare materie prime biologiche per dichiarare che il pane è biologico. È indispensabile che il panificio o il laboratorio di produzione sia certificato per la produzione Bio. Vediamo di seguito quali sono i requisiti e cosa fare per ottenere le apposite autorizzazioni. La produzione del pane Bio è regolamentata dal Reg. UE 848 / 2018 e dalle procedure ed istruzioni operative che ogni laboratorio si crea e che vengono autorizzate e quindi controllate dagli Organismi di Certificazione. La prima cosa da fare è quella di trovare un consulente o una società di consulenza che avrà il compito di valutare la conformità dei locali, degli impianti, e del processo produttivo ai requisiti stabiliti dalla normativa comunitaria e che dovrà quindi redigere le procedure e le istruzioni operative che rappresentano una vera e propria guida per il panificio per poter produrre in sicurezza e senza contaminazioni i prodotti Bio. Nei panifici dove si produce anche pane convenzionale le procedure devono riportare ad esempio la separazione temporale delle lavorazioni biologiche e le modalità di sanificazione degli impianti e dei mac-
37