Comunità • Storie di arte bianca / Rosole
A sinistra, le tipologie di pane che sono tutte in purezza:“ Senatore Cappelli( grano duro), farro 100 %, segale 100 %, integrale con semi tostati, tipo 1, anche in versione con noci e avena, pane stagionale alla zucca o con rosole( erbette di campo).
A destra: Simone e Sara spesso partecipano a manifestazioni all’ aperto, portando il pane“ in giro”, allestendo con cura gli spazi per raccontare la loro storia.
Dolci e salati: tutto a mano
Oltre al pane, Rosole propone un assortimento di prodotti da forno salati come cracker di farro con erbe aromatiche o segale e cumino, e grissini lavorati a mano, con Senatore Cappelli e sesamo oppure con curcuma e papavero. Sul versante dolci, fiore all’ occhiello è il Cioccorosole, panino semidolce al cioccolato. Con lo stesso impasto nascono maritozzi, girelle cocco e cioccolato, trecce con uvetta e noci, e i Rosoldì ricoperti con glassa e farcia di cioccolato fondente equosolidale. Non mancano biscotti come i“ Michelle”, cookies vegani dedicati alla figlia, e i“ bicolor”, iconici bicolore. La sezione torte offre best seller come la cheesecake ai frutti di bosco, la torta di ricotta e amaretti e quella al cioccolato fondente 58 %.
set, con farina tipo 2 da grani antichi coltivati secondo un protocollo sviluppato con l’ Università di Bologna per garantire giusto compenso agli agricoltori. I formati sono principalmente filoni da un chilo e panetti in cassetta sui 950 grammi, con occasionali varianti come baguette o le“ pantofoline”. Io sono il braccio e Sara è la mente. Ogni scelta e metodo utilizzato viene condiviso!”. Il pane ottenuto da grano duro Senatore Cappelli è proposto al prezzo di 7,50 ¤/ kg. Il filone a base di segale integrale ha un costo di 9,00 ¤/ kg. Attualmente è disponibile anche la referenza stagionale Zucca e Timo, realizzata con farina tipo 1, anch’ essa al prezzo di 9,00 ¤/ kg.
ZOOM
ROSOLE IN NUMERI:
� Anno di apertura: 2023 � Laboratorio: ca. 30 mq � Dipendenti: 5( tra banco e cucina) � Lievito madre: attivo dal 2005 � Pane più venduto: Filone Senatore Cappelli( 7,50 ¤/ kg) � �
Prodotto dolce più amato: Torta al cioccolato fondente Scontrino medio: stimato tra 15 e 25 euro
Il laboratorio: piccolo ma ben organizzato
Il laboratorio occupa circa sui 30 mq, diviso tra panificazione e gastronomia, in modo da ridurre le contaminazioni, pur non essendo certificati per il senza glutine. L’ attrezzatura comprende forni modulari, impastatrici, frigoriferi, abbattitore e il tirasfoglia.“ Ci manca la sfogliatrice per i cornetti, ma per ora siamo incastrati con gli spazi”, racconta Simone. Oltre a Simone e Sara in laboratorio, il team conta tre ragazze al banco, una figura ibrida tra banco e cucina, e presto un nuovo cuoco. Le mansioni si dividono con equilibrio: Simone segue impasti e forni, Sara anche la parte organizzativa, didattica( cura anche corsi con Confartigianato e scuole), e insieme tutta la visione complessiva del progetto.
Pane e bottega: una scelta di senso
Rosole è anche bottega: una selezione di prodotti artigianali, provenienti da piccole realtà“ che conosciamo di persona, andiamo a trovarli. È il nostro modo di fare rete, di sostenere chi lavora bene ma in silenzio”, spiega Simone. Dalla Toscana per i salumi alla Sicilia per i capperi, al Piemonte per i formaggi, a conserve, paste, tutto è scelto con cura. « Ci piace essere una vetrina per chi lavora bene. Anche noi, nel nostro piccolo, vogliamo dare una mano ». L’ approccio si riflette anche nella vendita: « Uno entra per un filone di pane e magari esce con biscotti, pasta, formaggi. È un’ economia circolare, un cross-selling naturale ».
Un forno in movimento
Rosole fa parte del gruppo di panificatori PAU( Panificatori Agricoli Urbani), una rete che condivide valori, tecniche e soprattutto visione: « Abbiamo conosciuto persone vere, che fanno pane con etica e consapevolezza. Con loro ci sentiamo meno soli ». Spesso partecipano a manifestazioni all’ aperto, portando il pane“ in giro”, allestendo con cura gli spazi per raccontare la loro storia. Rosole è un progetto in continua evoluzione, dove ogni giorno si impasta il pane e si coltiva un’ idea di futuro diversa: più lenta, più giusta, più umana e sostenibile.
30 www. italiangourmet. it