Comunità • Storie di arte bianca / Culetti
Il laboratorio di Culetti è grande solo 36 mq e questo impone all’ attività turni decisamente impegnativi.
questo ho scelto di puntare sulla prenotazione del pane, mettendo al bando la sovrabbondanza ».
L’ ecoforno circolare di Trevignano Romano
E sono proprio il rigore produttivo e la sostenibilità i pilastri su cui si fonda Culetti, il minuscolo ecoforno circolare, dal nome fortemente evocativo, che Mirko Magnano apre nel 2023 a Trevignano Romano, borgo lacustre di poche migliaia di abitanti affacciato sul lago di Bracciano, a meno di un’ ora di distanza dalla Capitale. Qui il best seller – nonché prodotto identitario – è il Pan Culetti. « Raccolgo in una pentola tutti i culetti delle diverse tipologie di pane rimasti invenduti, aggiungo l’ acqua e realizzo una sorta di porridge. Una volta raffreddato, lo inserisco in impastatrice con lievito madre, farina semi-integrale, acqua e sale ». In fase di formatura, prima della lievitazione, l’ impasto viene passato nel pangrattato, anch’ esso ottenuto dagli avanzi: una scelta che regala al pane una crosta spessa e croccante, che ricorda la panatura del supplì. È così che nasce un prodotto che traduce in pratica i principi dell’ economia circolare, senza però rinunciare alla qualità. « L’ ispirazione arriva dalla Germania, dove nella produzione del pane di segale è consuetudine reimpiegare il pane raffermo. L’ aggiunta della“ pappa”, oltre a ridurre gli sprechi, aumenta l’ umidità della mollica e prolunga la shelf life. È però un equilibrio da calibrare con precisione: gli avanzi cambiano ogni giorno per tipologia e quantità, e il risultato non è mai identico ». La sfida è proprio quella di garantire coerenza e omogeneità, trasformando la variabilità in cifra stilistica.
Il modello Culetti
L’ offerta di Culetti conta oggi una decina di tipologie di pane, affiancate da una proposta di pizza articolata – dalla bianca in pala alla rossa scrocchiarella, fino
alla focaccia al padellino – e da una selezione di dolci ispirati alla tradizione nordica, come crostatine, carrot cake e cinnamon rolls. Una gamma che intercetta anche il pubblico internazionale che anima Trevignano soprattutto nel fine settimana. « Durante la settimana la produzione resta contenuta e si rivolge anche a terzi – ristoranti e botteghe orientati alla qualità a cui offriamo un servizio di fornitura tailor made – mentre nel week end, con l’ aumento dei flussi, il forno entra a pieno regime. Per questo consigliamo di prenotare il pane: siamo una piccola realtà, non sempre si trova tutto e per avere la certezza del prodotto desiderato è meglio riservarlo ». Una scelta coerente con l’ impostazione del laboratorio che si basa su produzione calibrata e spreco ridotto al minimo. « Il messaggio sta passando: i clienti si stanno abituando alla prenotazione e io stesso sto imparando a modulare meglio le quantità, affinché resti poco invenduto e, allo stesso tempo, il pane non finisca troppo presto al mattino ».
Varietà e qualità alla base del successo
Nei programmi per il futuro c’ è un laboratorio più grande. Oggi, infatti, i 36 metri quadrati complessivi dell’ attività impongono turni molto impegnativi: si comincia alle tre del mattino per fare in modo che tutto sia pronto all’ apertura. « Nonostante il super lavoro, non sono disposto a ridurre la varietà dell’ offerta di forme e fermentazioni che, in questo momento storico, insieme alla qualità delle materie prime impiegate, rappresenta il vero elemento distintivo e la chiave del successo di un’ attività come la mia. Certo, a conti fatti la pizzeria garantisce orari meno massacranti e margini più elevati. Il pane, invece, richiede almeno 24 ore di lavorazione, manca anche l’ adrenalina del servizio, ma è un prodotto più contemplativo, più vicino alla mia indole ed è una scelta di cui oggi sono pienamente convinto ».
26 www. italiangourmet. it