La scommessa zero sprechi
di Mirko Magnano
A Trevignano Romano nasce un microforno che traduce l’ economia circolare in una pratica quotidiana: recupero sistematico degli invenduti, controllo rigoroso dei volumi produttivi e pane su prenotazione come strumento di sostenibilità economica e ambientale.
di Valeria Maffei- Photo: courtesy of Forno
L’ arte, la pittura, la scenografia e poi la pizza e il pane e le scienze gastronomiche: sono le strade parallele che ha percorso Mirko Magnano, qui fuori dal suo“ Culetti” a Trevignano Romano, sul lago di
Bracciano.
Per oltre un decennio la vita di Mirko Magnano si è dipanata lungo due binari paralleli. Da una parte la passione e gli studi in ambito artistico, tra discipline pittoriche e scenografia; dall’ altra il lavoro in una pizzeria di Siracusa. Un’ attività che, nel tempo, gli ha consentito di acquisire una certa manualità nella gestione degli impasti e di affinare una tecnica sempre più consolidata. Conseguita la laurea in scenografia teatrale, Mirko sceglie di misurarsi con l’ estero: si trasferisce a Berlino, dove resta per oltre tre anni, lavorando come dj e pizzaiolo. « Dopo un paio d’ anni che lavoravo in una pizzeria berlinese, il titolare del locale mi invitò a partecipare a un concorso internazionale ad Hannover, riservato a pizzaioli provenienti da tutto il mondo ma attivi in Germania. Accettai, soprattutto per confrontarmi con altri professionisti, e mi classificai al primo posto ». Una vittoria che segna uno spartiacque: è in quel momento che Mirko matura la consapevolezza che il suo futuro sarà nell’ arte bianca, con un progressivo slittamento di prospettiva dalla pizza al pane.
Un panificio, zero sprechi
« Nelle forme, nel tipo di fermentazione, ma anche sul piano storico e culturale, il pane è un alimento molto più complesso della pizza. Ed è proprio questa complessità che mi ha sempre affascinato ». Da qui la decisione di investire in una formazione strutturata: un master universitario in alto apprendistato per panettieri e piz-
Culetti è un ecoforno circolare dal nome fortemente evocativo la cui filosofia si basa su rigore produttivo e la sostenibilità.
zaioli presso l’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Quattordici mesi intensi, divisi tra laboratorio e teoria- con approfondimenti in chimica, fisica e nutrizione- affiancato da professionisti di riferimento del settore. Terminato il percorso, iniziano i tirocini in tutta Italia. In primis quello ad Alba, sotto la supervisione di Enrico Giacosa, figura chiave nella crescita di Magnano. Altrettanto formativa l’ esperienza con Carlo Di Cristo, che contribuisce a rafforzare metodo e visione del giovane panificatore siciliano. Segue la gestione diretta di alcuni panifici: è nel confronto quotidiano con produzione, organizzazione e sostenibilità economica che prende forma l’ identità professionale di Mirko. « Avevo bisogno di uno spazio mio per esprimere un’ idea precisa di panificazione, in cui nulla deve essere sprecato e i volumi di produzione devono essere ben calibrati. Per
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