La crema pasticcera, co-protagonista del secondo volume di“ Arte e scinza delle bilanciature”
Il babà in vetro di Denis Dianin
della crema pasticcera e delle sue declinazioni. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti – liquidi, uova, addensanti e dolcificanti – e della loro tecnicità, fondamentali per l’ applicazione delle bilanciature, approcciando le diverse metodologie di cottura e conservazione fino ad arrivare alla bilanciatura e ai suoi elementi, con una serie di esempi pratici e approfondimenti curati da Manuel Bertossi e Silvia Federica Boldetti. Il secondo capitolo prende invece in analisi la pasta choux o pasta bignè, con indicazioni chiare e suggerimenti che seguono l’ impostazione del capitolo precedente, arricchite da un prezioso contributo di Antonino Maresca. Non mancano, ovviamente, le ricette per ottimizzare le nozioni apprese.
Vasocottura
La tecnica del sottovuoto in pasticceria e cucina. Dai lievitati alle conserve
Denis Dianin
Con questo suo primo volume, anch’ esso edito da Italian Gourmet, Denis Dianin esplora le innumerevoli variabili della vasocottura applicata alla pasticceria( e non solo) con un libro articolato, ma snello e pratico nella lettura, ricco di spunti per chi si approccia per la prima volta al metodo del sottovuoto o per chi vuole approfondire una tecnica sempre più di tendenza nella ristorazione. Il volume racconta passo-passo strumenti ideali e metodologie per ottenere un risultato ottimo a livello organolettico e duraturo nel tempo. Dopo un excursus sulle origini della vasocottura e sui differenti metodi di conservazione, Dianin tocca tutti gli aspetti di questa tecnica che mantiene inalterate a lungo le proprietà organolettiche di un prodotto, spaziando dai
conservanti naturali a quelli artificiali fino ad analizzare il mondo della fermentazione e delle conserve. A seguire, l’ implementazione del metodo applicato al dolce e le diverse tipologie di vaso utilizzabili con la loro gestione. A seguire, sette capitoli di ricette ognuno con approfondimenti su ingredienti e consigli di lavorazione, perché il risultato sia ineccepibile e perfettamente bilanciato per la produzione in vaso. Un libro ricco di contenuti e informazioni, che accompagna il professionista nello sviluppo di una nuova opportunità in pasticceria. Tecnicamente curato e con tanti spunti creativi – le ricette sono quasi cento –“ Vasocottura” promuove una visione nuova dell’ arte dolce, con un orizzonte allargato che mette“ sottovuoto” la bontà!
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