Speciale Mister Panino • L’ intervista / Emiliana Giusti
CHI É
EMILIANA GIUSTI
Dopo la laurea in medicina con una tesi sull’ alimentazione, Emiliana Giusti ha frequentato la scuola di specializzazione in Scienza dell’ Alimentazione. Grazie ai suoi molti studi sull’ universo delle diete, ha messo a punto un metodo che insegna a scegliere e abbinare gli ingredienti realizzando cibi utili per essere sempre in forma e in salute. Perché non esistono alimenti universalmente giusti per tutti, non esistono conseguentemente cibi che fanno bene o male in maniera assoluta e indistinta. Esistono, semmai, gli alimenti giusti per ciascuno di noi, per avere un’ alimentazione salutare e persino per curare disturbi specifici. Insieme al suo team, la dottoressa Giusti fornisce consulenze anche a quei professionisti, siano essi panificatori, pasticceri o chef, che vogliano sperimentare abbinamenti specifici in modo da poter proporre ai propri clienti degli alimenti bilanciati, salutari e buoni. Per info: emilianagiusti. com le, una sola proteina se devo controllare il peso, quindi il prosciutto abbinato alla rucola, quando voglio dare un maggiore stimolo metabolico. Per una persona giovane, che fa tanto sport, consiglio il classico toast con prosciutto e formaggio( doppia proteina) e i carciofini sott’ olio – che hanno un’ azione sul fegato- al posto della rucola. Per chi soffre di bruciori di stomaco è importante che nel panino ci sia un po’ di peperoncino. Il peperoncino contiene infatti la capsaicina, una sostanza in grado di riequilibrare la mucosa gastrica, evitiamo in questo caso il pepe. Consiglio un pane all’ olio leggermente tostato, olio al peperoncino nelle due metà del pane, straccetti di vitello spadellati con il curry, lattuga e fettine di avocado. Infine, un panino energizzante: uova sode, maionese fatta in casa, fette di pomodoro e, perché no, pomodorini secchi frullati con i capperi. La quercetina presente nei capperi ha un’ azione antinfiammatoria, il pomodoro è fonte di sali minerali e l’ uovo è energizzante ».
le, gli anacardi sono energizzanti, quindi meglio assumerle nella prima parte della giornata. Mandorle e pinoli hanno un’ azione sedativa, dunque sono da preferire nella seconda parte della giornata. Se nel panino ho un buon prosciutto( proteina), di regola non va mai sgrassato ».
Sul fronte delle fibre cosa consiglia? « Con le verdure possiamo sbizzarrirci. Se voglio favorire il reintegro dei sali, nel mio panino metterò il pomodoro, ricco di sali minerali. Se desidero un’ azione miorilassante, magari dopo aver fatto sport, allora metterò delle zucchine spadellate o crude, tagliate alla julienne. Per un’ azione diuretica, l’ ideale è la cicoria. Anche nel caso delle fibre, posso personalizzare il panino in base ai miei obiettivi ».
Veniamo agli abbinamenti. Che cosa ci consiglia, magari per esigenze particolari? « Partiamo dal classico toast. Pane in cassetta artigiana-
Quindi è vero che il panino non fa male e non fa ingrassare? « Assolutamente. Però deve essere fatto con ingredienti di qualità e i giusti abbinamenti. Per una persona che sta controllando il peso, l’ ideale sarebbe abbinare anche un piatto di verdure, che, forse, è la parte che può venire a mancare, ma il panino si può considerare un pasto completo. Il panino che fa male è un panino realizzato con pane confezionato, spesso arricchito di zuccheri, additivi e conservanti. Non deve essere per forza integrale, può essere anche all’ olio, basta che sia artigianale. Un panino che fa male contiene salse confezionate come ketchup, maionese o salsa di soia, anch’ esse contenenti zuccheri. Il bello del panino è anche dato dalla libertà di non sedersi a tavola, di non dover apparecchiare, di mangiarlo con le mani. Il panino deve essere un piacere completo per il palato, senza sensi di colpa, perché fatto nel modo corretto può solo fare bene agli occhi, al palato e alla salute ».
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