Speciale Mister Panino • L’ intervista / Emiliana Giusti
Prepariamo i panini
“ Giusti”
La dottoressa Emiliana Giusti è Medico Dietologo, Specialista in Scienza dell’ Alimentazione e ideatrice di un metodo che porta il suo nome. Il Metodo Giusti insegna a scegliere e abbinare i cibi per essere sempre in forma e in salute. Abbiamo chiesto alla dottoressa di spiegarci se esiste un panino buono, sfizioso ed equilibrato. Lei ci ha detto molto di più e, insieme, abbiamo sfatato il falso mito del panino pesante, che fa ingrassare, insomma poco sano dal punto di vista nutrizionale.
Grazie all’ aiuto della dottoressa Emiliana Giusti scopriamo gli abbinamenti migliori da proporre alla clientela. Perché c’ è un panino giusto per tutti, anche per chi è a dieta. Unica regola: il pane come unico carboidrato.
di Anna Celenta- Foto: courtesy of Emiliana Giusti e Adobe Stock
Emiliana Giusti, medico dietologo specializzato in scienze dell’ alimentazione.
Prima di tutto parliamo di pane. Quale è la tipologia ideale per fare un panino giusto, equilibrato? « Sicuramente non è un pane confezionato. Deve essere un pane fresco, artigianale, meglio se ricco di fibre, ma è ottimo anche un buon panino all’ olio. Quindi parliamo di pane integrale, multicereali, ma anche di grani antichi o di segale. È bello variare e sbizzarrirsi, anche miscelando diverse farine. Nel caso di persone celiache bisognerebbe evitare i pani confezionati e preferire sempre un prodotto artigianale realizzato con una miscela di farine“ aglutine”. Di regola, il pane deve essere l’ unico carboidrato che inseriamo nel nostro panino. Se abbinato a grassi, fibre e proteine smorzeremo il carico glicemico ».
Iniziamo con le proteine, cosa possiamo inserire nel panino? « Partiamo sempre dal presupposto che sceglieremo ingredienti di alta qualità, possiamo introdurre un buon macinato di carne, quindi un hamburger, oppure, pensando al pesce, un tonno sott’ olio, delle alici o del salmone. Ancora, se preferiamo le uova, possiamo preparare un panino con la frittata. Per un cliente vegano, è ottimo il tofu frullato con olio e limone. Chi vuole fare attenzione al peso userà un’ unica proteina; per uno sportivo, un bambino in crescita o una persona anziana che si deve rimettere in forze, va bene invece inserire la doppia proteina, per esempio carne e formaggio. Attenzione, però, anche nella scelta del formaggio, non sarà una sottiletta industriale, meglio una bella fetta di scamorza ».
Per quanto riguarda la parte grassa? « Il migliore è l’ olio extravergine d’ oliva, ma si possono usare anche altri grassi. Penso, per esempio, a un burro di alta qualità, magari di malga, abbinato al salmone. Si tratta della merenda ideale per gli studenti perché tiene più attivo il cervello grazie ai particolari grassi del burro e agli omega presenti nel salmone. Utilizzando delle verdure sott’ olio, come per esempio i carciofini, unirò la parte grasse( olio) e la parte di fibra( verdura), per uno stimolo epatico. Meglio i sott’ olio oppure, al massimo i sott’ aceti, ma non gli agrodolci. Questi, infatti, contengono zucchero che si aggiungerebbe ai carboidrati del nostro pane. Anche l’ avocado è un ottimo grasso o, ancora, una crema di mandorle o di nocciole al 100 %. Le noci, le noci del Brasi-
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