‘ Ino, che utilizza un tipo di pane realizzato su ricetta“ esclusiva” da un panificatore locale. Lo specialista, di solito, non è una catena, ma un negozio unico. L’ i- deazione delle ricette e la scelta degli ingredienti e delle materie prime è tutto, il panino è fatto a vista e al momento
Il format
Ci sono anche gli specialisti di format / servizio: chi sviluppa concetti di ristorazione in base alle esigenze del mercato, vedi Autogrill e simili per il canale ristorazione su strade a scorrimento veloce o il Panino Giusto per quello più legato ai centri storici e ai centri commerciali. Qui le operations, ovvero l’ efficienza nella gestione dell’ operatività del business, fanno la differenza. Il pane quindi è al 99 % gelo, le fette, meglio i grammi, di prosciutto e salame sono standard, ma nulla vieta al direttore di negozio di diminuire i grammi togliendo una fetta per recuperare marginalità. Il panino è già pronto ed esposto in maniera teoricamente accattivante, per il consumo andrebbe scaldato ma dipende dalla ricetta. In questo mercato le possibilità per il panificatore sono limitate, anche se micro-catene ricercano sempre di più un pane artigianale per distinguersi dai concorrenti. Follador produce il pane di Quintalino, Del Mastro per Ditta Artigianale.
Gli hotel
Ce dell’ altro: attenzione allo sviluppo del settore dell’ o- spitalità, ossia degli alberghi in Italia. Gli investimenti stanno crescendo e l’ albergo è una macchina che consuma tanto e di tutto: caffè, pane ecc. Il club sandwich è il prodotto signature di ogni albergo.
E i fornai?
Il Panificatore può vendere i panini? Certo che sì, ma più come specialista del pane che dei panini stessi. In molte regioni d’ Italia, mi viene in mente la Toscana, è prassi farsi fare un panino in panetteria. Il rito può essere certamente modernizzato, ma il panino deve essere fatto al momento, proprio per sottolineare la qualità e l’ artigianalità dell’ esperienza. Si possono mettere i panini in vetrina? Sì, se proprio volete, ma se è così state sviluppando un format diverso, più bar moderno che panetteria, oppure state esponendo quella tipologia di nuovi prodotti di cui ho parlato sopra.
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