Comunità • Storie di arte bianca / Laerte Antico Forno
ZOOM
LE REFERENZE, TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Qui il prodotto best seller è il pane di Laterza, a base di semola rimacinata di grano duro e lievito madre di semola rimacinata di grano duro: un prodotto unico per la sua storia secolare e per una complessa procedura di lavorazione, tramandata da generazioni di panificatori, che prevede la cottura al forno a legna e l’ impiego di un ceppo antichissimo di lievito madre, conservato anche nella Biblioteca del Lievito Madre di Sankt Vith. A completare la gamma dell’ Antico Forno Laerte, i pani fatti con farine macinate a pietra( di grano saraceno, di avena, segale); la focaccia classica leartina, che si contraddistingue per un impasto simile a quello del pane e una lenta lievitazione; le friselle di semola e lievito madre e le friselline multi-cereali, al farro o all’ avena. Tra i dolci spiccano i prodotti tipici pugliesi come le cartellate e i mostaccioli( a base di cotto di fichi, mandorle e cioccolato); molto richiesti anche i biscotti da inzuppo per la colazione.
100 % artigianale
Il core business del panificio di Laterza è il pane – ne vengono sfornati circa 700 kg ogni giorno- seguito da focacce, frise e biscotti; e l’ intero procedimento produttivo avviene in maniera artigianale. « In laboratorio non abbiamo le fermalievito perché il nostro pane necessita di una lavorazione ad hoc; è una materia viva, realizzata con il nostro antichissimo lievito madre, che cambia a seconda delle condizioni atmosferiche, è diverso se c’ è lo scirocco oppure la tramontana ». L’ artigianalità impone, dunque, un modus operandi molto rigoroso. « Le preparazioni iniziano a mezzanotte, alle 5 esce la prima infornata di pane e alle 12 la seconda. È un sistema che funziona soprattutto perché possiamo contare su una squadra composta da 15 persone fortemente fidelizzate; molti dei nostri dipendenti, infatti, lavorano con noi da più di 20 anni ».
Il panificio fa tris
Oltre al panificio di Laterza, la famiglia Bongermino ha aperto altri due punti vendita: uno a Castellaneta, un paesino a 15 km dalla sede storica ed uno, attivo solo durante la stagione estiva, che si trova nel centro balneare di Castellaneta Marina. L’ offerta è la stessa in tutti i negozi; a cambiare è, invece, la tipologia di clientela perché se nel panificio di Laterza è composta prevalentemente da persone del luogo, il locale di Castellaneta Marina è frequentato perlopiù da turisti e persone di passaggio. « Trattandosi di attività che distano al massimo 30 km l’ una dall’ altra, la gestione dei punti vendita e la logistica della spedizione dei prodotti- tutti preparati nel laboratorio centrale di Laterza- non sono particolarmente complesse e vengono gestite internamente da noi ».
La filiera punto zero
L’ ultima impresa dalla famiglia di panificatori pugliesi è stato l’ acquisto di un molino che permette di garantire la reale trasparenza e la qualità dell’ intero processo di filiera. « Per essere certi dell’ assoluta qualità delle materie prime che usiamo per la nostra produzione, abbiamo stretto accordi con alcuni cerealicoltori che coltivano le migliori varietà italiane di cereali che successivamente moliamo nel nostro molino attivo dal 2012: un impianto moderno e tecnologicamente avanzato, in grado di offrire un prodotto sicuro e salubre dal punto di vista igienico-sanitario. Avere un nostro molino ci permette di controllare tutto il ciclo di produzione, dalla semina al prodotto finito, e di poter offrire ai nostri clienti, con la massima trasparenza, prodotti di antica tradizione e dal sapore inconfondibile ».
22 www. italiangourmet. it