Dal forno a legna alla filierapunto zero
Custodire la tradizione, innovare con visione e anticipare le tendenze di mercato: sono questi i pilastri su cui la famiglia Bongermino ha costruito il suo Laerte Antico Forno- una fiorente azienda che conta 3 punti vendita e 15 dipendenti- oltre che un molino di proprietà situato nel cuore del“ triangolo del pane”.
Di Valeria Maffei- Foto: courtesy of Laerte Antico forno
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Custodiamo antiche ricette, rispettiamo la tradizione, al passo con l’ innovazione”. È questo il motto che accompagna il lavoro della famiglia Bongermino dal 1982, ossia da quando il Signor Giuseppe aprì a Laterza, un centro in provincia di Taranto, un laboratorio dedicato al pane, alle focacce e ai prodotti da forno. Poco distante dal panificio, nel centro della cittadina pugliese, si trovava il piccolo forno a legna di proprietà dei Bongermino usato per cuocere i prodotti messi a punto nel panificio, ma anche a disposizione della comunità locale, accessibile, dunque, a chiunque desiderasse cuocere lì i propri impasti.
Il forno, il cuore del panificio
« L’ attività messa in piedi da mio padre andava molto bene, così verso la metà degli anni’ 90 abbiamo deciso di cambiare sede e ingrandire il laboratorio all’ interno del quale è stato costruito un locale che ospita un forno a legna di circa 25 metri quadri », spiega Vito Bongermino, attualmente al timone di Laerte Antico Forno. Al centro dell’ attività c’ è dunque il grandissimo forno alimentato con legna d’ olivo, quercia e mandorlo e costruito con mattoni refrattari: a terra gli spessi mattoni, detti chianca, sono tenuti insieme grazie a un composto a base di sale e sabbia marina( quindi senza cemento) che rendono massima la conduzione del calore. « Noi ci troviamo al centro del“ triangolo del pane”, il cui perimetro è delineato da tre cittadine a cavallo tra la Puglia e la Basilicata: Laterza, Altamura e Matera. La nostra rappresenta una delle aree italiane più vocate alla panificazione e l’ uso del forno a legna è parte integrante della cultura panificatoria di questo angolo di meridione, oltre ad avere una forte valenza green: infatti i carboni derivanti dalla legna arsa vengono versati in speciali contenitori per il raffreddamento e usati come concime » prosegue Bongermino.
Il segreto sta nella cottura
La cottura nel forno a legna prevede che il forno venga portato alla temperatura di circa 350 / 400 ° C, raggiunto questo grado di calore, il forno viene ripulito dalla legna diventata carbone e al suo interno viene posto il pane che si cuoce sfruttando il calore accumulato nelle pareti. È una tecnica di cottura estremamente uniforme che preserva l’ umidità interna del pane, garantendo così una mollica morbida e alveolata, favorisce la formazione di una crosta spessa e croccante( quella tipica del pane di Laterza), mentre l’ uso della legna conferisce un aroma leggermente affumicato. « Il nostro pane, ma anche le focacce e le frise, vengono cotte nel forno a legna che conferisce ai prodotti dei profumi unici e una consistenza distintiva, mentre per i panini di piccolo formato, i dolci e alcuni biscotti usiamo un forno elettrico alimentato a pellet ».
A sinistra: Giseppe e Vito Bongermino.
Sotto: le immagini del forno a legna di 25 mq, alimentato con legna d’ olivo, quercia e mandorlo.
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