Mondo Pizza • Intervista / Mattia Consorti
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√ 3 fratelli : Mattia , Arianna e Giorgia √ 4 tipi di impasti : contemporanea , padellino , romana e baciata √ 65 coperti più altri 30 esterni ( durante la bella stagione ) √ Dalle 18 alle 20 aperitivo √ Birra artigianale alla spina Organic Lab √ Aperto da martedì a domenica solo a cena Via di Boccea , 459 Roma casaconsorti . it
Ricordi d ’ infanzia , quadrato di pizza alla pala romana ripiena con pomodoro ripassato con aglio e peperoncino , rucola , mortadella selezione Cibaria e stracciata
Viaggio in India con farcitura al pomodoro ripassato con aglio e peperoncino , rucola , mortadella . la superfice . Qui niente biga , ma impasto con autolisi al 63 % e maturazione di oltre 24 ore . La baciata è invece una pizza ripiena in cui le due basi ( superiore e inferiore ) sono cotte insieme , una sopra l ’ altra leggermente unte per non farle attaccare in forno . Poi aperte e quindi farcite . L ’ impasto della baciata segue la stessa procedura di quello della romana ». In Casa Consorti Mattia fa anche il pane che viene utilizzato per le bruschette degli antipasti e quello per il pangrattato col quale vengono panati i fritti .
Farciture secondo stagione
Le classiche ci sono sempre , ma con lo scorrere delle stagioni Mattia gioca con le materie prime , con le primizie e con le verdure di stagione . « Mi piace selezionare con attenzione i prodotti che metterò sulle pizze e per questo mi affido all ’ a- zienda Innovazione Distribuzione . Una realtà romana con la quale collaboriamo sin dall ’ apertura che mi garantisce qualità ed eccellenza delle materie prime ». fermento con biga e da un ’ alta idratazione pari all ’ 80 %». La padellino è la tonda alta e soffice . Mattia Consorti la propone tagliata a metà e farcita . Anche l ’ impasto del padellino parte con una biga ed è caratterizzato da un ’ idratazione del 90 %. « La romana , immancabile nella sua forma classica quindi sottile , bordo croccante , stesa a mattarello e farcitura su tutta
I fritti e la merenda romana
Come tradizione vuole , prima della pizza ci si lascia tentare da un fritto . Qui da Casa Consorti i classici non mancano mai quindi via libera a supplì romani “ al telefono ”, crocchette di patate con provola servite con una salsa cacio e pepe , oppure i filetti di baccalà panati nel panko e serviti con una purea di ceci . Ai fritti tradizionali si aggiungono i Foratini , anche questi frutto della fantasia di Mattia . « Sono dei piccoli cubi panati e fritti al cui interno ci sono morbidi ripieni come la lasagna , ma anche il cremoso fatto con patate , broccoli , provola e salsiccia o il Foratino de Nonna realizzato con pappardelle condite con crema di zucca , mozzarella , guanciale e pecorino e poi sì , tutto panato e fritto ». Sempre tra gli antipasti , per chi gradisce altro al posto dei fritti , c ’ è la Merenda Romana frutto della rielaborazione di un ricordo di Mattia di quando era bambino . « Da piccolo quando uscivo da scuola , ricordo che per merenda mi fermavo in un forno vicino casa e prendevo sempre la stessa cosa : un trancio di pizza rossa , leggermente piccante , farcita con la mortadella . La Merenda Romana è un quadrato di pizza bianca farcito . Nel caso della “ Romanità ” con trippa alla romana , pecorino e mentuccia , oppure “ Ricordi d ’ Infanzia ” con pomodoro ripassato con aglio e peperoncino , rucola , mortadella selezione Cibaria e stracciata ».
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