In occasione della prima edizione del Panettone World Championship , l ’ unica competizione internazionale a squadre dedicata al nostro grande lievitato , il team iberico si è distinto per lo straordinario palmares e grazie a una formula tutta da scoprire per il lievitato innovativo
I componenti del team spagnolo . Da sinistra : Alfonso Quintero , José Manuel Marcos Candela , Rafel Aguilera , José Romero , Tonatiuh Cortés .
BIO TEAM
Argento per il panettone al cioccolato , bronzo per il panettone classico e ben tre Premi Speciali su un totale di sei : migliore lavoro di squadra , migliore vetrina di presentazione , migliore brochure . La grande innovazione della squadra guidata dal Team Manager José Romero e capitanata da Tonatiuh Cortés si è espressa ai massimi livelli anche con il lievitato innovativo salato , realizzato con ingredienti tipici della cucina mediterranea , partendo dalle olive e dal prezioso olio : il Torclum , di un piccola impresa familiare di La Bisbal del Penedès , Terragona , premiata per innovazione alimentare per lo sviluppo di un olio di oliva estremamente vergine . Il segreto passa attraverso l ’ uso di una tecnologia innovativa , che permette di spremere le olive senza nocciolo , per ottenere un succo dal colore giallo intenso e dal profumo unico . Il viaggio verso le “ radici ” del lievitato innovativo spagnolo rende omaggio anche al “ pan con tomate ”, probabilmente uno degli alimenti più popo-
Il team manager José Romero è docente presso la prestigiosa EPGB di Barcellona e consulente e formatore presso scuole internazionali . Dopo un periodo di successi come chef , dal 2007 ha dedicato il suo lavoro al mondo della pasticceria e della lievitazione . Tutto il suo sapere è raccolto nel suo ultimo libro “ Remember 28 ”, edito da Vilbo . Tonatiuh Cortés , il capitano-portavoce , dopo aver scoperto la passione per il mondo dell ’ arte bianca ha aperto una propria attività , guadagnando vasta popolarità grazie alla vittoria di premi prestigiosi , come il Miglior Panettone di Spagna . Tra i suoi successi , anche il Top Panadero nella Ruta del Buenz Pan e la partecipazione a “ Il grande libro sul pane integrale ”. José Manuel Marcos Candela , maestro pasticcere , gelatiere , cioccolatiere e lievitista della rinomata Pasteleria Crujiente di Alicante , si è classificato al secondo posto alla Coppa del Mondo della Gelateria 2018 con la squadra spagnola a Rimini e vinto il premio gastronomia Cadena Ser . Rafel Aguilera , proprietario della Pasticceria Cal Jan , ha partecipato al Campionato spagnolo di Panettoni risultando il miglior Panettone al Cioccolato della Spagna . Nel 2022 e nel 2023 la sua attività è stata premiata con il Fava de Oro de Cacao , miglior pasticceria di Tarragona e terre dell ’ Ebro . Alfonso Quintero vive e lavora a Siviglia . Da 20 anni nel settore della pasticceria professionale , ha conosciuto il panettone casualmente , e se ne è innamorato , migliorando continuamente le tecniche . Nel 2022 ha ricevuto il premio per il Miglior Panettone Penisola Iberica .
lari di tutta la Catalogna , e al prosciutto iberico ( Jamón ibérico ), prodotto pregiatissimo della cucina spagnola e portoghese . Proprio grazie a quest ’ ultimo ingrediente , assolutamente senza additivi , l ’ impasto rivela gradualmente il suo carattere salato durante la fase di cottura , mantenendo la texture e sprigionando aromi straordinari .
Tre domande al team
José Romero , cosa ti ha lasciato questa competizione ? Sicuramente la cosa più importante è stata la possibilità di conoscere e confrontarmi con professionisti straordinari , capaci di creare prodotti incredibili . Ma , soprattutto , ho incontrato persone meravigliose . Parlo dei membri dei team in gara , ma anche di tutti coloro che hanno preso parte all ’ organizzazione . Questo è stato un regalo immenso , che mai riuscirò a dimenticare . Rafel Aguilera : come siete arrivati alla formula del lievitato innovativo ? Dopo mesi di prova e tentativi non riusciti , per prodotti non uniformi , troppo dolci o speziati , l ’ obiettivo è stato raggiunto dopo aver compreso alcuni passaggi e apportato dei correttivi : innanzitutto , la riduzione degli zuccheri accelera la fermentazione . Questo lievitato salato ha praticamente il 60 % in meno di zucchero rispetto al panettone convenzionale . Anche per ridurre la sensazione di dolcezza , abbiamo scelto di allungare la fermentazione del primo impasto fino a quadruplicare il suo volume . Nel secondo impasto la fermentazione è molto rapida e il prodotto raggiunge quindi velocemente il bordo degli stampi : non essendo glassato , abbiamo scelto di fare il taglio a croce e inserire un dado di burro . Secondo punto : la ridotta disponibilità di acqua , con mancanza di miele e zucchero invertito , e notevole riduzione del burro , va compensata al fine di garantire la morbidezza e l ’ umidità dell ’ impasto . Infine , l ’ olio è un grasso liquido con una temperatura di fumo elevata : una buona emulsione è stata la chiave per arrivare al risultato voluto . Qualche suggerimento su come trattare le materie prime ? Suggerisco un buon Jamón Ibérico Pata Negra , stagionato esclusivamente con sale . Va affettato scartando le parti più grasse , quindi tagliato a cubetti molto piccoli . Abbiamo effettuato diversi test con il pomodoro , tra cui una qualità locale , opzioni disidratate , liofilizzate , ecc . Infine , abbiamo scelto i pomodori secchi San Marzano : dopo averli privati della buccia , dei semi e puliti da ogni impurità , vanno marinati in olio Torclum e conservati sottovuoto a temperatura ambiente per un minimo di 24 ore . Prima dell ’ uso , bisogna scolarli per almeno 24 ore , quindi vanno tagliati eliminando tutti gli eventuali residui di buccia .
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