Speciale caffè e caffetteria • il marketing
Le diverse tipologie di estrazione
Ebbene sì . Anche l ’ estrazione conta : non esiste solo l ’ e- spresso , bensì estrazioni più lente come il filtro , che non è necessariamente “ l ’ americano ”; esiste anche quella a freddo , come accade per il cold brew . E la moca torna di moda , a discapito delle capsule . I caffè possono quindi essere degustati e comprati per estrazioni diverse , oppure per un solo tipo di estrazione , che esalta al meglio quel determinato tipo di caffè . Il caffè , inteso in questo modo , supera quindi i famosi 30 secondi di consumo in piedi al banco e diventa una bevanda da sorseggiare seduti al tavolo . Dal banco al tavolo è un altro concetto importante dell ’ evoluzione del caffè . E ricordiamoci anche che i maggiori prodotti consumati al mondo sono quelli a base latte come il cappuccino o il flat white .
Conclusioni
Vista questa evoluzione ecco alcuni consigli che possono essere utili per il panificatore :
• Innanzitutto , come al solito , non bisogna innamorarsi di quello che scrivo io o di quanto visto , per esempio , al Sigep . Non è obbligatorio seguire una moda : occorre piuttosto capire se l ’ evoluzione del caffè si lega all ’ identità del proprio locale . Fare somministrazione non è come vendere il pane , servire un caffè che sia buono è tutt ’ altro che un lavoro semplice .
• Smarcato questo primo punto dovete farvi una domanda : la vostra panetteria è un locale di servizio o una destination ? Ovvero un locale di quartiere dove la gente compra il pane e scappa via oppure una panetteria che attira le persone per la qualità del prodotto e del servizio e ha quindi la possibilità di far sedere i clienti ? Nel primo caso potete decidere di non servire il caffè oppure di servire o addirittura offrire il caffè come un servizio ; nel secondo caso rientrate invece nella categoria delle bakery caffè e vale quindi la pena investire nella qualità del caffè .
• Ora , diciamo che siete una bakery caffè e l ’ ultima domanda è : quale caffè e quale macchina devo comprare ? Il consiglio - e torno al primo punto - è quello di non lasciarvi trasportare dall ’ entusiasmo e dalle mode . Cercate un brand-torrefazione che vi offra un prodotto stabile sempre ; un ’ assistenza adeguata e formazione sul tema ; la possibilità di introdurre nel tempo altre tipologie di caffè . Darei lo stesso consiglio se parlassimo di birre artigianali o di vini biodinamici . Per la macchina idem : non comprate una Ferrari se vi serve una BMW !
• Ora siete pronti : avete il caffè e la macchina giusta , avete fatto formazione , ma manca un dettaglio da nulla . I clienti che entreranno nel vostro negozio sono quelli abituati a “ il caffè è un caffè ”. Sta a voi , così come per il pane , la pizza e la focaccia , spiegare la differenza e la qualità del vostro caffè e abituare i clienti a un nuovo gusto .
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